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PIGEONNEAUX FROIDS AU GUACAMOLE
Préparation : 45 mn |
Pour 4 personnes :
La Viande :
- 2 pigeonneaux
- 4 cuillère à soupe d’huile d'arachide
- Quelques herbes fraîches et du poivre de cayenne pour le décor
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
La salade :
- 1 poivron jaune épépiné et coupé en lanières
- 1 poivron rouge épépiné et coupé en lanières
- 100 g de salade nettoyée
- Le jus de 1 citron vert
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 botte de coriandre
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Le Guacamole :
- La chair de 2 avocats bien mûrs
- 1 cuillère à soupe de chapelure de cayenne
- Le jus de 1 citron
- 2 pincées de poivre de cayenne
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 piment rouge frais épépiné
- Sel fin
- Faites ce fond à l’avance et conservez-le
au congélateur.
- Éliminez la graisse des os de la volaille (ou de la carcasse), dont la fraîcheur doit
être parfaite, et placez-les dans une casserole.
- Versez l’eau et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.
- Réduisez le feu pour obtenir une cuisson lente mais constante.
- Avec une petite louche, écumez et éliminez la graisse qui surnage. Laissez cuire
pendant 10 minutes, à découvert, puis ajoutez le blanc de poireau lavé, le poivre et le
gros sel.
- Poursuivez la cuisson pendant 50 minutes environ, en ajoutant 10 cl d’eau si
le niveau baisse trop vite en raison de l’évaporation. Filtrez à travers une
passoire fine et éliminez tous les ingrédients solides. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
