- Faites ce fond à l’avance et conservez-le au congélateur.
- Éliminez la graisse des os de la volaille (ou de la carcasse), dont la fraîcheur doit être parfaite, et placez-les dans une casserole.
- Versez l’eau et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.
- Réduisez le feu pour obtenir une cuisson lente mais constante.
- Avec une petite louche, écumez et éliminez la graisse qui surnage. Laissez cuire pendant 10 minutes, à découvert, puis ajoutez le blanc de poireau lavé, le poivre et le gros sel.
-  Poursuivez la cuisson pendant 50 minutes environ, en ajoutant 10 cl d’eau si le niveau baisse trop vite en raison de l’évaporation. Filtrez à travers une passoire fine et éliminez tous les ingrédients solides. zzz84