SABAYON LÉGER DE MÂCHE ET COPEAUX DE PARMESAN Alain Passard, L'Arpège - Paris (VIIe) Photo : Alain Muriot Canetti Conseil Préparation : 2 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 barquettes de mâche
- 2 petits oignons nouveaux
- ½ c. de beurre salé
- ½ gousse d'ail
- 50 ml de jus de légumes (jus de cuisson de carottes ou pelures de légumes)
- 100 g de beurre doux
- 3 oeufs
- 8 copeaux de parmesan
- Fleur de sel 

Recette

- Émincez les oignons. Faites-les suer dans le beurre salé. Ajoutez l'ail. Veillez à ce que les oignons ne se colorent pas trop. Ajoutez la mâche et faites revenir le tout., ensuite, mixez cette préparation. Puis ajoutez le jus de légumes et le beurre doux. Passez au chinois et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement.
- Incorporez les œufs dans une casserole au bain-marie et fouettez longuement et régulièrement pour obtenir un sabayon léger.
- Mettez le velouté dans le bol, superposez délicatement et à la dernière minute le sabayon. Déposez les copeaux de parmesan.

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