Les croquettes :
- Concassez les escargots.
- Rôtissez la volaille avec de la citronnelle et de l’ail, côté peau, à feu doux et à couvert.
- Faites sauter les escargots avec de l’échalote émincée.
- Émincez la volaille, en morceaux de la taille des escargots.
- Incorporez la volaille et les escargots avec le fromage de chèvre, la coriandre et la cive ciselée.
- Assaisonnez.
- Façonnez en boulettes de 20 à 25 grammes chacune et panez-les.
Le jus de roquette :
- Mixez la roquette avec de l’huile d’olive, l’eau et le sel de céleri.
- Assaisonnez la cordifolle avec l’huile d’olive ou de curcuma.
- Faites frire les croquettes pendant 2 mn.
Pour le montage :
- Disposez la cordifolle, le jus de roquette, les croquettes et un filet d’huile de curcuma ou d’olive.
Idées plus :
- Assaisonnez avec de l'huile de curcuma qui donne un goût de citronnelle.