DÔME DE BAVAROISE DE CHÈVRE AVEC COULIS DE CAROTTES Recette de Patrick Jeandeau, professeur à l'Ecole Lenôtre, Paris VIIIe Préparation : 20 mn (la veille) Cuisson : 15 mn (les carottes)

Ingrédients

Pour 8 personnes (32 pièces - 4/personne) :
Bavaroise de chèvre :
- 200 g de fromage de chèvre frais
- 20 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
- 30 g de pommes "granny"
- 30 g de raisins de Smyrne gonflés
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 80 g de crème liquide fouettée
Le coulis :
- 100 g de carottes
- Graines de cumin
- Gros sel
- Huile d’olive
- 60 g de jus de cuisson des carottes
- 60 g d’huile de pépins de raisins
- 20 g de vinaigre de Xérès
- 25 g de moutarde
- Sel fin
- Poivre du moulin

Recette

- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Coupez les pommes en petits cubes.
- Faites fondre la gélatine égouttée dans la crème liquide chaude et l’incorporer au fromage de chèvre frais.
- Ajoutez les cubes de pommes et les raisins gonflés.
- Incorporez délicatement la crème fouettée et rectifiez l’assaisonnement.
- Garnissez dans des moules Flexipan empreintes "demi-sphère".
- Lissez à la spatule et réservez au froid.
- Détaillez les carottes épluchées en cubes et les cuire dans de l’eau salée avec des graines de cumin et un filet d’huile d’olive.
- Après cuisson, égouttez-les et réservez une partie de la cuisson, mixez-les et passez au tamis.
- Réalisez le coulis acidulé en mélangeant tous les ingrédients.
- Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage :
- Garnissez les cuillères chinoises de coulis et déposez-y un dôme de bavaroise de chèvre. Parsemez de graines de cumin.
Idées plus :
- Ajoutez pour la décoration des peaux de tomates séchées au four (700) et des feuilles de choux plongées dans l’eau bouillante salée puis dans l’eau froide et enfin passées également ou four.

Conseil vins :
- Vin corse de Calvi - "Clos Culombu prestige"

Recettes de Chefs - Entrées

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