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LE TRIPTYQUE DU CADET BLOND D'AQUITAINE À LA MANDARINE NAPOLÉON, SA QUEUE CONFITE À LA MANDARINE NAPOLÉON EN PARMENTIÈRE DE L'ÎLE DE RÉ, SON CŒUR DE RUMSTEACK CUIT À LA FICELLE À LA VAPEUR DE MANDARINE NAPOLÉON, SON FILET POÊLÉ AU CARAMEL D'ÉPICES MANDARINE NAPOLÉONJean-Yves Homo et Pascal Richard, La
Ciboulette à Saintes |
La réduction d'épices :
- Chauffer 250 g de miel, et 4 c. à s. de Mandarine Napoléon. Décuire avec 4 c. à s.
de vinaigre de Xérès et 4 c. à s. de sauce soja. Ajouter, 1 c. à c. de gingembre, 1 c
à c. de cannelle, 1 c. à c. de curry, 1 c. à c. de girofle (en poudre), 2 c. à s. de
coriandre (en poudre), 1 c. à c. de muscade, 1 c. à s. de cumin, 1 c. à s. de badiane
anis étoilé, 1 c. à s. de poivre du Sechuan, 1 c. à c. de curcuma puis réserver
La Queue confite :
- 2 queues de bœuf en tronçons et 8 pommes de terre de l'Ile de Ré
Bouillon de bœuf :
- 1 c à café de concentré de tomates, 1 cœur de céleri, 4 gros oignons, 4 blancs
de poireaux, 4 carottes, 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, sel et
poivre en grains.
- Peler et émincer les oignons. Eplucher et couper les carottes en rondelles. Dans une cocotte en fonte, faire revenir à l'huile les morceaux de queue de bœuf. Ajouter les carottes et les oignons et les faire suer. Mouiller au bouillon et ajouter l'ail épluché, le bouquet garni, le concentré de tomates, sel et poivre. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter 1h45 à feu doux. En fin de cuisson, retirer les morceaux de queues de bœuf et les désosser. Les faire confire avec 2 cuillerées à soupe de Mandarine Napoléon, laisser mijoter 15 minutes. Cuire les pommes de terre lavées. Les éplucher, les écraser à la fourchette en mélangeant avec du beurre. Mouler le confit de queue de bœuf dans des cercles à moitié puis la purée de pommes de terre. Réserver au chaud.
Le cœur de rumsteack à la ficelle :
- 1 cœur de rumsteack d'1,5 Kg coupé en 8 morceaux et 2 c. à s. de liqueur de
Mandarine Napoléon. Utiliser le bouillon de la précédente préparation. Porter à
ébullition pendant 6 minutes. Plonger les huit morceaux dans le bouillon, après les
avoir piqués de Mandarine Napoléon , (les attacher par une ficelle au dessus du
récipient pour un retrait plus facile). Après avoir soigneusement écumé, la cuisson
doit se faire à lente ébullition. On compte en moyenne 10 à 16 minutes par livre de
viande , celle-ci doit rester rouge rosé à la coupe.
Le Filet poêlé :
- 1,5 kg Filet de bœuf en 8 morceaux, coupé en deux en longueur.
- Chauffer 2 dl d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir lentement de chaque coté les 2 morceaux de filet couper en long. Les assaisonner et cuire à volonté du client, laisser reposer
La sauce :
- Porter la réduction d’épices à ébullition en ajoutant un peu de bouillon et
monter au beurre. Vérifier son assaisonnement. La passer au chinois sur le plat de
viande. Servir aussitôt.
En accompagnement, récupérer les légumes du bouillon, les glacer au beurre et les
disposer à côté de la viande.
Recettes de Chefs - Plats
