L'ÎLE AUX FRUITS FRAIS ET FLAMBÉS À LA MANDARINE NAPOLÉON, L'ANANAS RÔTI, SA BROCHETTE VANILLÉE AUX FRAISES GARIGUETTE Jean-Yves Homo et Pascal Richard, La Ciboulette à Saintes 1er Prix & prix spécial plat chaud

Ingrédients

- 2 beaux petits ananas
- 24 fraises gariguettes
- 6 kiwi
- 2 bananes
- 300 gr sucre
- 16 cl liqueur Mandarine Napoléon
- 12 bâtons de vanille
- 8 grosses écorces d'oranges confites
- 2 mangues
- 3 caramboles
- Sorbet Mandarine à la feuille de menthe

Recette

Le sorbet :
- 150 g de sucre en morceaux
- 50 g d'eau
- 300 g de jus de mandarine ou 9 pièces
- 1 c à s de blanc d'œuf
- Quelques feuilles de menthe
- Mélanger l’eau, le sucre frotté à la peau de mandarine lavée et essuyée. Porter à ébullition et laisser refroidir. Ajouter la pulpe de fruits et quelques feuilles de menthe ciselées. Incorporer les blancs d’œufs. Chinoiser et turbiner.
Le jus :
- Passer au mixeur les mangues, le reste des bananes et le sucre et réserver au froid
La méthode :
- Couper 8 tranches épaisses d'ananas, les beurrer et saupoudrer de sucre puis les passer au four pendant 15 mn. Préparer les brochettes de fraises et caramboles avec les bâtonnets de vanille séchés. Couper en biais 24 tranches de bananes. Prélever 24 boules de kiwi. Cuire 250 g de sucre au filet pour fabriquer les voiles. Couper des formes trapèze et les coller au bâtonnets de vanille, réserver. Sortir l'ananas du four, planter les brochettes de fraises et présenter en plat à flamber.
- Flamber généreusement de Mandarine Napoléon.
Le dressage :
- Préparer les assiettes avec le coulis.
- Dresser le sorbet sur l'écorce d'orange confite.
- Dresser les ananas sur les assiettes

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