JARRET
DE VEAU DE LA PENTECÔTE POCHÉ, BLANQUETTE DE LÉGUMES PRINTANIERS
Recette de Guy Guénégo, Restaurant Le Mandalaye,
Levallois (92)
Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 h 10
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 2 beaux jarrets désossés et ficelés par le boucher
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- Thym Pour la blanquette printanière :
- 300 g de petits pois
- 300 g d’asperges vertes
- 200 g de fèves
- 200 g de petits champignons de Paris
- 160 g de navets fanes
- 160 g de carottes fanes
- 200 g de petites pommes de terre
- 1 botte de sarriette
- Le jus d’un citron
- 1/2 l de crème
- 80 g de beurre
- 80 g de farine
- Laurier
- 3 clous de girofle
- Persil
Recette
- Dans une cocotte en fonte, disposer les jarrets
et les couvrir d’eau froide. Potter à ébullition. Au besoin, retirer les impuretés
à la surface àl’aide d’une cuillère. Ajouter la garniture aromatique
(carottes, poireau, céleri, oignon, thym, clous de girofle, persil et laurier). Laisser
cuire à frémissement pendant 2 heures.
Pour la blanquette
- Nettoyer les petits légumes et les faire pré-cuire dans de l’eau bouillante
salée.
- Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer.
- Lorsque les jarrets sont cuits, prélever 3/4 du bouillon de cuisson, en arroser le roux
et laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème et faire réduire pendant quelques minutes
puis ajouter le jus de citron et les pluches de sarriette. Vérifier
l’assaisonnement.
- Servir en soupière avec les jarrets entiers,et les découper au dernier moment. zzz84
