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MITONNÉE DE MOULES À LA MÂCHE ET À LA BIÈRE BLANCHEJean-Pierre Dargent, La Faisanderie - Arras (62)
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Préparation : 45 mn
Pour 4 personnes :
- 1 barquette de mâche
- 1,5 l de moules
- ¼ de l de bière blanche
- 12 petits oignons blancs
- 4 c. à soupe d'huile de noisette
- 1 échalote
- 10 noisettes
- 1 citron
- 2 c .à soupe de vinaigre de Xérès
- Ciboulette
- Prélevez le zeste du citron, l'émincer,
le blanchir à l'eau bouillante. Egouttez et faites légèrement caraméliser dans du
sucre et de l'eau.
- Nettoyez et faites ouvrir les moules dans une grande casserole, décortiquez-les et
gardez au chaud dans un peu de jus de cuisson. Faites réduire de 12,5 cl de jus de moules
et 25 cl de bière blanche.
- Dans une petite casserole, mettez l'échalote, le jus d'1/2 citron, 2 c. à soupe de
vinaigre de Xérès, faites réduire et ajoutez la moitié du jus de moules/bière. Amenez
à ébullition et ajoutez en fouettant 4 cuillères à soupe d'huile de noisette.
- Dans une poêle, faites caraméliser les noisettes avec un peu de sucre.
- Faites fondre dans une noix de beurre les oignons blancs coupés en deux, déglacez avec
l'autre moitié du jus moule/bière, faites cuire presque jusqu'à réduction. Ajoutez la
mâche dans la poêle et ôtez aussitôt du feu, salez et poivrez.
- Dans les assiettes chaudes, déposez la mitonnée de mâche et de moules nappées de
sauce. Décorez de zeste de citron et des noisettes.
Recettes de Chefs - Plats
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