PASSION IMPÉRIALE, MANDARINE FRUIT FLAMBÉE À LA MANDARINE NAPOLÉON, SPÉCULOS SORBET MANDARINE, GIANDUJA FEUILLETINE, CRÉMEUX MANDARINE, MERINGUE MOELLEUSE MANDARINE, GANACHE MONTÉE TANARIVA Gérard Corchia et Bruno Michaud-Lauture, Le Beau Rivage à Pornic - Tél. : 02 40 82 03 08 Prix spécial dessert & prix spécial jury

Ingrédients

Ganache Tanariva :
- 150 g de crème chaude
- 18 g de glucose
- 18 g de sucre inverti
- 245 g de Tanariva
- 300 g de crème fleurette froide

- Verser lentement le mélange bouillant du glucose sucre et crème chaude sur le chocolat de couverture haché en mélangeant au centre pour faire un noyau, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en mélangeant peu à peu. Puis mélanger à quantité égale la ganache + la crème fleurette froide au fouet et laisser cristalliser 2h30 au frais avant de la monter au fouet.

Meringue Mandarine :
- 160 g de jus de mandarine + zestes + 1 c. à soupe de Mandarine Napoléon
- 100 g de blancs d’œufs
- 5 g de gélatine
- 225 g de sucre
- 300 g de crème montée
- 90 g de jus de mandarine

- Faire chauffer le sucre à 114° avec les 90 g de jus de mandarine. Mettre les blancs au batteur, une fois montés, verser le sucre chaud à 126° et laisser tourner jusqu’à refroidissement.
- Monter la crème au fouet, fondre la gélatine et la mélanger au 160 g de jus de mandarine. Faire un mélange de masse : meringue + jus de mandarine et incorporer à la maryse la crème montée. La mouler et la mettre au congélateur.

Crémeux Mandarine :
- 200 g de jus de mandarine + zestes
- 60 g de jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- 4 g de gélatine
- 75 g de beurre doux

- Cuire l’ensemble comme une pâtissière puis refroidir à 45°. Monter au mixer le crémeux et le refroidir à 18° puis le mouler.

Gianduja Feuilletine :
- 250 g de gianduja noisette lait
- 50 g de beurre doux
- 50 g de couverture caraïbe
- 200 g de pailleté feuilletine

- Faire fondre le gianduja, le chocolat caraïbe et le beurre. Foisonner l’ensemble à la feuille du batteur, le monter en cordon puis incorporer le pailleté feuilletine et mouler directement.

Caramel bigarade :
- 150 g de sucre
- 50 g de glucose
- 120 g de jus d’agrumes infusé avec 5 feuilles de verveine citronnelle
- 60 g de beurre décuit
- 2 c à soupe de verjus

Spéculos :
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre roux
- 30 g de vergeoise
- 1 œuf
- 1 râpé d’orange
- 200 g de farine 45
- 3 g de levure chimique
- 8 g de lait
- 1 pincée de sel fin

- Sabler le beurre froid avec les sucres, le rapé d’orange, le sel, la farine et la levure à la feuille. Ajouter l’œuf et le lait. Etaler, laisser reposer et durcir. Découper puis cuire au four à 180°

Espoumas Mandarine :
- 200 g de lait
- 200 g de crème
- 40 g de sucre
- 2 c à soupe de Mandarine Napoléon
- 2 feuilles gélatine
- 150 g de jus de mandarine
- 8 feuilles verveine citronnelle

- Infuser le lait et la verveine citronnelle. Tiédir la crème avec le sucre et la gélatine. Mélanger les masses et filtrer. Mettre l’ensemble dans un siphon avec 3 cartouches crème.

Sphères :
- Couper les feuilles de brick en lamelles, les enroulerautour des cercles beurrés et les faire frire. Laisser refroidir et démouler.

Sorbet Mandarine Napoléon :
- 500 g de pulpe ravifruit mandarine
- 275 g de mix ravifruit
- 75 ml d’eau minérale
- 1 c à soupe de Mandarine Napoléon

Suprêmes Mandarine :
- Eplucher les mandarines, les réserver pour les flamber.

Préparation

Réalisation :
- Dans un cadre, former le gianduja feuilletine puis couler le crémeux mandarine, insérer la meringue mandarine congelée puis monter au fouet la ganache tanariva à texture onctueuse et l’étaler à la spatule. Mettre le tout au congélateur de façon à pouvoir le diviser en portion.
- Dans chaque petit moule, verser le caramel bigarade au fond et poser dessus les suprêmes de mandarine et les cuire 2 mn lentement. Réserver et poser les Spéculos sur les mandarines (façon tatin).
Dressage :
- Diviser le gateau en 8 : sur chaque assiette, poser une portion de gâteau, remplir les petits verres d’espumas, retourner les moules des suprêmes. Poser délicatement chaque sphère sur son gâteau et une quenelle de sorbet à l’intérieur de la sphère. Flamber la Mandarine Napoléon préalablement chauffée au moment de servir sur les suprêmes de mandarine.

Vin Choisi
Côtes de Provence "Cuvée Eperon d’or" AOC Commanderie de Peyrassol 2

Recettes de Chefs - Desserts