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MOSAÏQUE DE FILET DE BŒUF CADET GOURMAND BLOND D'AQUITAINE À LA MANDARINE NAPOLÉON, BONNOTTE EN SURPRISE DE FOIE GRAS, BOUQUET DE PRINTEMPS, JUS TRANCHÉ AU PARFUM DE SOUS-BOISGérard Corchia et Bruno
Michaud-Lauture, Le Beau Rivage à Pornic - Tél. :
02 40 82 03 08
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- 1 filet de bœuf blond d’Aquitaine
- 1 kg de plat de côte
- 1 queue de bœuf
- 2 lobes de foie gras à rotir
- 4 os à mœlle, 4 os de veau
- 200 g de crépine (à tremper)
- 8 grosses bonnottes de Noirmoutier
- Bouillon de volaille
- 100 g de parure de lard
- 250 g de beurre demi-sel
- huile d’olive épicée
- Huile d’olive cuisson
- Huile d’olive fruitée
- Vinaigre de Banyuls
- Mandarine Napoléon
- Muscadet de Sèvre et Maine
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre fleuri
- 300 g de morilles
- 300 g de morilles
- 2 oignons rouges
- Thym et laurier
Jus de bœuf :
- 2 carottes
- 1 tête d’ail rose
- 1 poireau
- 1 brin de fenouil sec
- 2 oignons
- 1 morceau de fenouil
- 2 échalotes
- 2 tomates, raz et hanout
- Poivre fleuri
Marinade de bœuf :
- 25 cl d’huile fruitée
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
- 8 baies de genièvre torréfiées
- 20 g de fleur d’oranger à infuser dans 200 g d’eau
- Ail écrasé
- 30 cl de vin de Provence
- 2 tours de moulin à poivre fleuri
- Zestes de mandarine blanchis.
Surprise :
- Suprême de mandarine
- Zestes de mandarine blanchis
- 1 tomate mondée en dés
- 10 g de coriandre
- Ail écrasé
- 2 c. à soupe d’huile d’olive épicée
- Fleur de sel de Guérande
- 1 c. à soupe de jus de citron
- Poivre du moulin
- 2 c. à soupe de vinaigre de truffe
- 1 c. à soupe de soja
- 2 c. à soupe d’eau
Bouquet de légumes :
- 8 artichauts violets à cuire façon barigoule
- Huile d’olive
- Muscadet de Sèvre et Maine
- 8 asperges vertes
- 8 petites carottes
- 8 mini fenouils
- Préparer les légumes pour le jus de
bœuf.
- Parer le filet de bœuf, le trancher en 2 dans la longueur, puis chaque morceau en
3. Les poser dans un plat et les recouvrir avec la marinade de bœuf.
- 30 mn plus tard, reconstituer le filet, le mettre en crépine et ficeler. Le saisir dans
un sautoir, ajouter le beurre et les parures, arroser tout doucement. Température du four
200°, sonde à cœur 30°.
- Retirer la viande, la recouvrir d’un papier aluminium et la laisser dans le sautoir
au repos.
- Entamer le jus de bœuf, saisir les légumes taillés, le plat de côte, la queue de
bœuf, les os de veau et à moelle. Flamber à la Mandarine Napoléon, ajouter 1 trait
de vinaigre de banyuls, dégraisser puis mouiller à hauteur et laisser mijoter 2h30.
- Filtrer à 1/2 glace.
- Surprise : mettre tous les ingrédients à infuser dans un saladier.
Réserver.
- Légumes : les cuire et réserver. Les glacer au moment du dressage.
- Les oignons rouges à couper en 4 et les rissoler dans du beurre et thym.
Les bonnottes : les détailler en demi cylindre de 8 cm de longueur et 4 cm de
diamètre.
- Tailler les extrémités en sifflet. Dans un sautoir verser l’huile d’olive et
le beurre, le bouillon de poule et cuire les pommes de terre à frémissement;
Lorsqu’elles sont cuites, les colorer dans un sautoir sur la partie coupée avec les
parures de lard et la gousse d’ail en chemise puis mouiller avec un peu de jus de
bœuf. Réserver.
- Faire suer dans un beurre moussant les morilles, déglacer à la Mandarine Napoléon,
mouiller au bouillon de poule et cuire 5 mn à l’étuvée.
Foie gras de canard : dénerver grossièrement, enlever le fiel, se servir du lobe
le plus gros et supprimer les parties fines. Assaisonner et démarrer la cuisson à froid
dans une cocotte au four à 200°. Bien le faire dorer, enlever la première graisse et
réserver.
Dressage :
Diviser l’assiette en 3. Mettre la demi glace de bœuf au pinceau en travers de
l’assiette. Poser l’escalope de foie gras montée de la bonnotte et de la
surprise. Composer le bouquet de légumes et trancher le filet de bœuf saignant
préalablement enduit d’une demi glace et monté de morilles d’une asperge et
d’écorces de mandarine. Servir la sauce à part.
Suggestion vin :
Côtes de Provence "Cuvée Eperon d’or" AOC Commanderie de
Peyrassol 2
Recettes de Chefs - Plats
