BOUCHÉES DE SELLES-SUR-CHER, SAUMON ET COURGETTES Pascal Barbot Préparation et cuisson : 25 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 Selles-sur-Cher
- 100 g de saumon
- 2 belles courgettes
- 1 dl de bouillon de légumes
- 1/2 feuille de gélatine
- Fleur de sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Quelques fleurs comestibles : capucines, primevères ou chrysanthèmes
- Herbes fraîches : aneth, ciboulette ou bourrache

Recette

La gelée :
- Trempez la gélatine dans l’eau froide 10 mn. Portez à ébullition le bouillon de légumes. Égouttez et essorez la gélatine. Faites fondre la gélatine dans le bouillon. Filtrez le bouillon. Laissez refroidir à température ambiante.
Les courgettes :
- Taillez de larges bandes dans la courgette non épluchée et à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, réalisez 8 disques. Plongez les disques de courgettes dans l’eau bouillante salée pendant 30 secondes, rafraîchissez-les dans l’eau glacée, puis égouttez-les. Glacez les pétales de courgettes, déposez-les sur une plaque, le plus joli côté, face vers le haut, nappez avec la gelée et réservez au frais 10 mn.
Le saumon :
- Taillez des lamelles de 1/2 cm d’épaisseur, puis taillez 8 disques de 4 cm de diamètre. Assaisonnez : sel, poivre, citron, huile d’olive.
Le fromage :
- Taillez 8 disques dans le fromage, de 4 cm de diamètre et de 1/2 cm d’épaisseur. Réservez.
- Pour le montage : Déposez un disque de saumon, puis un disque de fromage. Répétez une deuxième fois l’opération. Déposez une lamelle de courgette. Ajoutez quelques cristaux de fleur de sel et du poivre. Enfin, déposez délicatement quelques pétales de fleurs comestibles.
Idées plus :
- Accompagnez cet amuse-bouche de pain de seigle toasté.

Conseil vins :
- Mauzac (blanc) - Cheverny (blanc) zzz84

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