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Succès et difficultés

L'Auberge Saint-Roch à Paris

Autopsie d'une acquisition

Déjà patrons d'un bar-restaurant dans le XVe arrondissement, Stephan et Fabrice Martinez ont acquis, en début d'année, une deuxième affaire rue Saint-Roch. Sur quels critères l'ont-ils choisie ? Quelles transformations ont-ils opéré ? Quels objectifs se sont-ils donnés ? Chronologie, images.

Sylvie Soubes et Lydie Anastassion

Ils sont frères et issus du sérail. Stephan a 32 ans. Fabrice 28. Leur mère et grand-mère ont tenu des restaurants dans la capitale. En 1996, à leur tour, ils reprennent le flambeau en ouvrant, à proximité de la gare Montparnasse, le Bistrot Bourdelle. L'affaire rodée, maîtrisée, désormais familière, les voilà en quête d'une deuxième. Pas simple. Le coup de cœur, l'instinct, font partie des critères de sélection. Pendant plus d'un an, ils visitent, regardent, s'interrogent. Lorsqu'ils découvrent l'Auberge de l'Hautil, 33 rue Saint-Roch dans le Ier arrondissement, ils tombent sous le charme. Bois, pierre, belle hauteur sous plafond. Le potentiel est là. Même s'il faut "tout casser, tout refaire", sourit Stephan. La réserve, qui jouxte la salle, leur permet d'envisager de doubler ou presque la capacité d'accueil. Prometteur. La signature intervient en février dernier, après quelques semaines de discussion. Le lendemain, ils attaquent les travaux de rénovation. "Nous avons travaillé le plan avec un ami architecte. Mais nous avons surtout avancé au fur et à mesure des découvertes que nous faisions. Nous avons fait nous-même les travaux." Manches retroussées, Stephan et Fabrice partagent leur temps entre leurs deux établissements. Tous les week-ends y passent. Le grand miroir (4 m2) et le vieux percolateur retrouveront une place. Laquelle ? Rien n'est décidé à l'avance. Sous 8 couches de lino, du parquet apparaît. Ils le restaurent, latte par latte. En cassant un mur de séparation, ils découvrent une voûte qu'ils s'empressent de remettre en état. 15 tonnes de gravats, 3 camions de bois, 5 camions de déchets, 1 mois de tri. Les trois petites caves ne font plus qu'une seule. Salle et réserve également. Comme le reste, la cuisine est entièrement 'explosée'.

Etre chez soi
La déco qu'ils retiennent s'inspire du vieux Paris. Le quartier, l'esprit du lieu s'y prêtent. Les coffrages de bois, une partie de la vaisselle, plusieurs luminaires proviennent de l'Avant-Seine, le restaurant de 'maman', Monique Martinez. Stephan ajoute : "Ce n'est pas un concept. Nous voulions être chez nous. En fait, c'est un mélange d'ancien et de moderne, le résultat d'une passion empirique." L'aumônier de l'église Saint-Roch, passionné par le théâtre, s'est pris d'amitié pour ses nouveaux voisins. C'est lui qui a "donné un coup de main pour les lumières". Contrairement au Bourdelle, l'esprit bar est abandonné. Une convivialité purement gourmande est déclinée. "L'ancien proprio faisait d'excellentes pommes de terre sautées et servait des produits de terroir uniquement. Nous avons conservé cet aspect traditionnel."
Même si Stephan et Fabrice reconnaissent rechercher une nouvelle clientèle, plus jeune, plus contemporaine. De jolis vins, une cave à cigares et une "bonne bouffe"... Tels sont à leurs yeux les ingrédients du succès. Le 1er juin, c'est la levée de rideau. Juillet sert de test à la toute nouvelle Auberge Saint-Roch. Le menu de midi doit être travaillé en fonction de la demande. Ils s'y attellent en septembre. A la carte : Foie gras, Cagouilles, Sole meunière, Pot-au-feu de poissons partagent la vedette avec des saveurs acidulées, novatrices, tendance... Ticket moyen le midi : 27 e. Le soir : 38 e. Objectif final : "Faire un carton." En bonne voie ! n zzz36v

Avant...

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Pendant...

Fabrice et Stephan Martinez à l'heure du chantier.

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Après...

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Embauche du chef

Pourquoi lui ?

Après un peu plus d'un mois de rodage, Alexandre Verstrade, 29 ans, est parfaitement à l'aise dans sa toute nouvelle cuisine, à l'Auberge Saint-Roch à Paris. Courant juillet, un commis plongeur l'y a rejoint. L'espace n'est pas très grand, mais c'est son domaine. Recruté durant les travaux, il a vu peu à peu se monter son futur univers : nouveau four, nouveau plan de travail... Rien à voir avec l'un des candidats au poste qui, lors de sa première visite et après un tour de la maison, a mis fin à l'entretien de recrutement, estimant ouvertement que la cuisine "ne convenait pas à sa recherche". Décidé à faire quelque chose de différent, Alexandre a été tenté par le challenge : monter une carte de cuisine française de A à Z en concertation avec les patrons très preneurs d'idées, apporter sa touche personnelle et contribuer au lancement d'une affaire.
La première rencontre avec Stephan et Fabrice Martinez a duré une vingtaine de minutes. Le courant est passé entre les deux parties, malgré le bruit des travaux. Volontairement, les deux frères ont recruté dans les gravats pour annoncer la couleur alors qu'ils auraient pu le faire, au calme, dans leur autre établissement. Leur souci : recruter un chef ayant envie de s'impliquer dans une création, c'est-à-dire, bosseur et intéressé par le fait de dynamiser une équipe. Disponible du lundi au vendredi, acceptant la coupure et pouvant superviser, certains samedis soir, les repas destinés aux groupes et soirées privées. Le tout pour un salaire se situant entre 1 525 et 1 830 euros nets. "Le CV, ce n'est pas ce qui nous importe le plus. C'est la motivation qui compte et le contact qui passe ou pas avec les candidats", expliquait l'un des deux propriétaires lors des après-midi de recrutement. Suite à une annonce publiée dans l'hebdomadaire L'Hôtellerie, ils ont rencontré 5 personnes dont une jeune femme. Des appels de prise de rendez-vous ont tourné court car les candidats ne voulaient pas s'investir le samedi soir. Une exigence impossible à concilier avec une mise en route. zzz36v

Auberge Saint-Roch
33, rue Saint-Roch
75001 Paris
Tél. : 01 42 61 40 83

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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE