Actualités

RESTAURATION
Entreprise

Un traiteur très restaurateur à Lille

Lecocq redore la porte de Gand

Sous le nom de Terrasse des Remparts, la famille Lecocq a repris voici un an et demi le site de la porte de Gand à Lille, quitté par Bardot. Point de vue d'un spécialiste du banquet.

Par Alain Simoneau

L'aménagement confortable, mais sans luxe ni audace est d'inspiration récente en dépit du cadre vénérable.

Chantal Lecocq et ses trois fils connus avant tout comme les premiers traiteurs nordistes sont aussi des restaurateurs à succès, dans leur fief de Roubaix mais aussi à la Terrasse des Remparts à Lille. Le restaurant a ouvert le 23 mai 1997 à l'orée de la vieille ville, porte de Gand, dans la partie la mieux conservée de la cinquième enceinte de 1620. Très près du centre mais aussi tout près des gares et du boulevard périphérique. Côté vieille ville c'est un quartier en pleine réhabilitation et vivant la nuit. Côté extérieur, de profondes douves aménagées au pied des remparts deviennent un lieu de promenade sympathique après avoir été longtemps un coupe-gorge. Le premier, Bardot, après avoir fermé le Flambart, avait redécouvert le site. Il y a gagné une étoile mais de nouveau perdu de l'argent. Le groupe Lecocq lui a succédé avec une stratégie précise. Seize mois plus tard, le restaurant avait servi 50 000 couverts, tournant à environ 200 unités jours à un prix moyen proche de 210 F.
La politique du groupe, à base de rapport qualité/prix, se lit dans l'aménagement et les prestations. Le restaurant accueille 110 couverts et dispose d'une salle modulable de séminaires de 100 m2. Un parking surveillé est à disposition. Si la façade côté ville ne laisse rien apparaître, côté extérieur des remparts, une véranda a été construite en structure d'aluminium avec larges baies vitrées plongeant sur les douves. L'aménagement confortable, mais sans luxe ni audace, est d'inspiration récente en dépit du cadre vénérable. La discussion n'a sans doute pas été facile avec la Commission des sites... Le marché visé est avant tout une clientèle d'entreprises pressée le midi, une clientèle de détente le soir avec une prédilection pour les groupes - et de nouveau quelques repas d'entreprises.
L'accent est posé sur le prix avec deux menus à 95 F le midi et 138 F, et un service limité à une heure. Le client semble aussi aimer la carte changée tous les trois mois et dépense finalement un peu plus que prévu parce que les prix lui semblent raisonnables. Avec une petite brigade de six personnes, le chef, Phayvanh Boukhasith, pratique une cuisine de base classique teintée de sa culture asiatique. Pour obtenir ce rapport qualité/prix, il a fallu évidemment limiter les coûts. Chantal Lecocq indique avoir davantage joué sur le service que sur le niveau de la cuisine. Exemples : le client est accueilli mais pend son vestiaire lui-même. Il choisit les vins mais se ressert lui-même. Cela dit, le restaurant est ouvert sept jours sur sept, matin et soir. Il emploie une quinzaine de personnes. Côté produits, les restaurants, tous autonomes, profitent de la culture d'origine traiteur du groupe et sans doute en arrière-plan de ses volumes d'achats. Les relations avec les fournisseurs relèvent donc d'un soin particulier. Une équipe achats- restaurants sélectionne les fournisseurs et les produits.
Les chefs s'y tiennent. Un chef peut faire une proposition, mais elle doit être avalisée et motivée.

Une véritable autonomie

La restauration n'est pas un développement de passage ou une façade commerciale pour le groupe. Chaque restaurant dispose d'un responsable, de sa propre équipe en salle et cuisine, de ses équipements pour travailler les produits frais. Il existe néanmoins une certaine coordination. Chantal Lecocq a détaché l'un de ses fils pour diriger le développement dans ce secteur. Un autre projet est en cours. Aujourd'hui, la Terrasse des Remparts est sans doute le restaurant le plus achevé du lot existant. Les deux premiers établissements du groupe, Les Hauts de Barbieux à Roubaix et le Fort de Mons à Mons-en-Baroeul en banlieue lilloise, qui mixent aussi restaurant et salon ne sont ouverts que le midi. Les Gobelins, établissement installé au pied de La Redoute à Roubaix est un salon de réception. Avec un cap de 10 MF de CA à l'horizon, alors que le côté séminaire n'est pas encore très développé, les objectifs sont largement dépassés. Doigté de traiteur ou talent de restaurateur ? Nous avions réalisé une étude de marché avec soin, répond Chantal Lecocq. Nos choix d'entreprise, de définition du produit et des prix, d'autres restaurateurs peuvent les faire. A mon sens ce n'est pas une affaire de culture de traiteur mais plutôt l'adéquation au marché, de compréhension des mentalités, des besoins actuels. » Il n'y a pas non plus recherche de volumes énormes, mais développement d'affaires à la mesure de leurs cibles. Rien de comparable avec les 2 000 couverts engendrés par tel ou tel congrès.

Une véranda a été construite en structure d'aluminium avec larges baies vitrées.

Le restaurant a ouvert le 23 mai 1997 à l'orée de la vieille ville, porte Gand, dans la partie la mieux
conservée de la cinquième enceinte de 1620.

L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998