Sur la table, le client trouve une fiche avec des cases à cocher : au choix 25 plats, entrée, plat, dessert. Il précise encore la taille des cassolettes choisies, petit (11 F) ou grand format (33F) et mentionne s'il est "tranquille" ou "pressé". Une seconde fiche concerne les boissons avec notamment une sangria bordelaise à base de Lillet. Le crayon reposé à la place qui lui est impartie déclenche l'arrivée du serveur prêt à envoyer la commande. Dans les cuisines, tout va très vite. Les plats sont préparés dès le matin, il suffit de les réchauffer ou de les passer au four. Les produits sont toujours frais, jusqu'aux frites maison. La carte est changée tous les deux mois.
Originalité, petits prix et service rapide
Le concept imaginé par Nicolas 28 ans et Arnaud 27 ans (15 mois séparent les deux frères), a été mûrement réfléchi. "Lorsque nous étions à l'Ecole hô-telière de Savignac en Dordogne, notre promotion a réalisé une étude sur la restauration à Bordeaux, nous nous en sommes largement inspirés", reconnaît l'aîné. Les conclusions ? Ce qui marche, c'est la restauration à thème, mais axée sur une cuisine traditionnelle à petit prix avec un ticket moyen de 70 F. Site à succès : le centre-ville. Après de nombreuses séances de "brain-storming" en famille, (quand on a un papa et une maman dans la restauration, ça aide) le projet est affiné. Pour la carte, on joue les classiques : petit salé aux lentilles, tomates farcies, morue à la tomate, dessert au chocolat... Pour la forme, on frappe l'imagination tout en conciliant l'aspect pratique. La cassolette sortie à peine du four est acheminée directement sur la table (il n'y a pas de nappe), sur une truelle de maçon, moyen le plus judicieux pour transporter les plats brûlants. La prise de commande en forme de QCM amuse le client tout en facilitant le travail du serveur.
Un concept duplicable
Pour le premier établissement, la famille Barde réunit la somme 350.000 F, sans
passer par les banques. En avril 1995, l'enseigne "Cassolette Café " brille rue
du Palais Gallien à deux pas de la place Gambetta, dans le quartier des cinémas. C'est
précisément cette clientèle qui est visée. Les 45 couverts répartis sur 80 m2 font
rapidement le plein. Un an après l'ouverture, pas de doute la formule plaît : 1,5
million de francs de chiffre d'affaires réalisés en 1997. Ceci ne constituait qu'une
"mise en bouche". "Dès le départ nous voulions dupliquer la formule,
en plus grand. Il nous a fallu un an pour trouver le bon emplacement et réunir les
fonds", explique Arnaud. Place de la Victoire, endroit très fréquenté par les
étudiants, le fonds de commerce d'une ancienne pizzéria est en vente. Sur une superficie
de 400 m2, 200 m2 sont dévolus au service. Cette fois, le financement nécessite l'aide
des banques. Fait rare, ceci s'est fait sans aucun problème. La raison ? Cassolette Café
a suscité l'intérêt d'"Entreprendre en France" laquelle s'est chargée de
trouver une société de caution mutuelle acceptant de garantir les prêts bancaires. Et
ce n'est pas tout. Une autre association, "Aquitaine Entreprendre" séduite à
son tour accorde un prêt de 100.000 F à taux zéro. Au total, ce sont donc 950.000 F qui
ont été empruntés sur un total de 1,3 million de francs. Quelques mois après
l'ouverture et un bon nombre d'animations mémorables (Cassolette Café fut lauréat de la
meilleure animation du concours national "Bistro en fête"), le bilan s'avère
supérieur aux prévisions : 150 couverts/jour, ceci sans publicité et uniquement par le
bouche à oreille.
Reste maintenant à digérer la croissance avant d'envisager d'autres ouvertures et
peut-être un réseau de franchise. Le projet est dans les cartons mais pas au menu du
jour.
150 couverts/jour, ceci sans publicité et uniquement par le bouche à oreille.
Parlons chiffres* Création : avril 1995 |
L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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