Ile-de-France
Bruno Turbot a pris les commandes des cuisines du restaurant gastronomique de l'hôtel Sofitel Arc de Triomphe en septembre dernier, lorsque l'établissement a rouvert après six mois de travaux. Aujourd'hui, le voici récompensé d'une étoile Michelin.
Précédemment chef de cuisine à l'hôtel Sofitel Sèvres pendant onze ans, Bruno Turbot avait réussi au cours de ces quatre dernières années à maintenir l'étoile Michelin, gagnée par Roland Durand en 1983. Le 2 mars, Michelin a honoré la cuisine qu'il exécute désormais au Clovis.
Un nouveau challenge pour Bruno Turbot qui retrouve une brigade plus petite (20 personnes) qu'au Sofitel Sèvres où il gérait une équipe de cinquante employés, mais aussi un établissement à taille plus humaine, le Sofitel Arc de Triomphe est un hôtel de capacité moyenne au cadre convivial, entièrement rénové l'année dernière. Ce que recherchait Bruno Turbot.
Originaire de Normandie, ce jeune chef de 34 ans, fils de traiteurs, a débuté sa carrière en 1979 comme apprenti au Rescator à Versailles. Il a ensuite fait ses armes à Paris pendant deux ans chez Ledoyen avec Francis Trousselier, puis au Petit Nice à Marseille aux côtés des Passédat. De retour à Paris, il fait un passage chez Prunier avec M. Gras, puis rejoint l'équipe de Dominique Bouchet à La Tour d'Argent, avant d'entrer comme chef de partie au Relais de Sèvres à la fin de l'année 86. "Pendant quatre ans, j'ai appris le métier aux côtés de Roland Durand", souligne Bruno Turbot, qui poursuit son évolution au sein de la brigade menée par M. Enguehard, après le départ de Roland Durand.
Quatre années supplémentaires s'écoulent au bout desquelles, Bruno Turbot est devenu premier sous-chef, tant et si bien qu'il succède à M. Enguehard en septembre 94 à la place de chef des cuisines du Sofitel Sèvres.
"Une cuisine des émotions"
Aujourd'hui, Le Clovis est un nouveau challenge dans la carrière du jeune chef qui met en avant une "cuisine des émotions". Dans un cadre entièrement rénové l'année dernière dans le but de donner les moyens à ce restaurant d'hôtel d'obtenir une étoile Michelin, une récompense déjà acquise dans le passé mais perdue depuis, Bruno Turbot réalise une cuisine composée de saveurs et de parfums. Il utilise également des produits et des plats traditionnels remis au goût du jour. Une cuisine légère pour satisfaire la clientèle actuelle. La carte se compose de plusieurs entrées, poissons, viandes, fromages et desserts dont les meilleures ventes restent le poisson. Ce qui ravit le chef car c'est le produit qu'il préfère préparer. "Actuellement, nous vendons énormément de Langoustines en Risotto de riz noir au basilic et de Rougets Barbets en filets rôtis accompagnés d'un ragoût de fèves, ainsi que l'Oeuf mollet à la chair de tourteau et à la crème de brocolis", explique Bruno Turbot.
Le prix moyen de la carte tourne autour des 450 F. Deux menus sont également proposés, le menu Saveur à 250 F et le menu Windsor à 390 F, un menu dégustation à base de six plats. "Nous réalisons un moyenne de 70 couverts quotidiens pour une capacité d'accueil de 48 places", rappelle le chef qui estime que l'obtention de cette première étoile a déjà eu un impact sur le taux de fréquentation du restaurant, le soir. Car à midi, Le Clovis est toujours complet grâce à sa situation, en plein coeur d'un des quartiers d'affaires de la Capitale les plus dynamiques, le VIIIème arrondissement.
Le Clovis
Hôtel Sofitel Arc de Triomphe
14, rue Beaujon
75008 Paris
Tél. : 01.53.89.50.53.
Fax : 01.53.89.50.51.
Bruno Turbot aime travailler le poisson, un produit qui représente au Clovis 75%
des ventes des plats.
Parlons chiffres* Investissement : près d'1 MF pour l'art de la table
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L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998
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