Actualités

	du 4 mars 2004	LA PAGE DU CHEF

< SALON
Les rendez-vous de Slow Food

Amateurs de gastronomie et de produits du terroir, ne manquez pas les prochains rendez-vous de Slow Food partout dans le monde.

a Du 2 au 4 avril à Barossa en Australie :
Barossa Slow, événement consacré au patrimoine œnologique de la région.
a Du 30 avril au 2 mai à Pollenzo-Bra en Italie :
Inauguration officielle du complexe de l'Agenzia di Pollenzo (Université des sciences gastronomiques, hôtel dell'Agenzia, restaurant Guido, Banque du vin).
a Le 7 juin à Gênes en Italie :
Le Salone del pesce Sostenibile, salon consacré aux produits de la mer.
a Du 9 au 11 juillet à Denver aux USA :
Westwarrd Slow, salon consacré à la viande.
a Du 3 au 5 septembre à Nieheim en Allemagne :
Le marché allemand du fromage.
a Le 4 octobre à Pollenzo­Bra en Italie :
Ouverture de la 1ère année académique de l'Université des sciences gastronomiques.
a Du 20 au 23 octobre à Turin en Italie :
Terra Madre, rencontre mondiale entre les communautés de la nourriture, pour une nouvelle façon de la concevoir.
a Du 21 au 25 octobre à Turin en Italie :
Salon del Gusto, exposition œnogastronomique internationale. zzz12
B. G.

< DES PRODUITS DE TRADITION
Les Anchois de Collioure Roque

A Collioure, le salage de toutes sortes de poissons et notamment de l'anchois est une tradition qui remonte à plusieurs siècles. En 1945, il y avait encore 27 maisons qui pratiquaient le salage des anchois. De nos jours, il n'en reste plus que 3, dont la maison Roque fondée en 1870, qui s'efforcent de perpétuer la tradition. Par ailleurs, avec la disparition des barques catalanes, la pêche à l'anchois a quitté Collioure pour s'effectuer désormais avec des moyens plus modernes à Port-Vendres. Du mois de mai au mois de septembre/octobre, les anchois et les sardines sont pêchés la nuit au lamparo. Les bateaux reviennent au matin. Les poissons sont aussitôt glacés et salés. Pour mériter l'appellation Anchois de Collioure, les anchois doivent être salés une première fois dans les 12 heures qui suivent la pêche. Ce salage est fait par brassage du poisson avec du sel marin. Au bout de quelques jours, les anchois sont étêtés manuellement avant d'être calibrés et rangés en couches alternées dans des tonneaux. Ils sont mis à maturer à température constante. Un couvercle lesté d'un poids de 22 kg permet au sel de bien pénétrer dans la chair des anchois. La durée de maturation est fixée à 100 jours minimum. Lorsque le saleur juge que la maturation, le parfum et le goût sont à leur optimum, les anchois sont travaillés de deux façons : au sel ou à l'huile. Les anchois au sel sont sortis des fûts et placés un à un dans des bocaux, seaux, boîtes... Les filets d'anchois à l'huile sont dessalés dans plusieurs eaux, filetés, séchés sur du papier absorbant et conditionnés à l'huile dans des bocaux ou barquettes. La société Roque propose en plus de ces anchois de fabrication traditionnelle, les Roquerones, des anchois qui se différencient des anchois de Collioure par leur macération dans un mélange exclusif de vinaigre de vin et d'alcool à la place de la traditionnelle maturation au sel de mer.
B. G. zzz44h

Contact :
Tél. : 04 68 82 22 30 - roque.collioure@wanadoo.fr

Article précédent - Article suivant

Vos réactions : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2862 Hebdo 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE