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 du 5 février 2004 |
VOUS RÉAGISSEZ |
Quelle reprise en 2004 ?
Les récentes enquêtes d'opinion sur le moral économique des
consommateurs français montrent que ceux-ci restent pessimistes, au moment où le
gouvernement assure que les perspectives économiques pour cette année vont s'améliorer
nettement du fait qu'il considère que la croissance est bien là grâce aux données des
experts économistes en estimant que :
a la part de la consommation
principale de la croissance évoluera de + 1,4 % par rapport à l'année dernière
(dépense de plus de 800 milliards d'euros) ;
a la part d'investissement
sera de + 0,3 % ;
a la part du commerce
extérieur devrait stagner ;
a la part de variation des
stocks sera déficitaire de 0,1 %.
Pour la Banque de France et l'Insee, la croissance du produit intérieur brut (PIB),
censé représenter les richesses créées en une année sur le territoire national,
serait cette année de l'ordre de 2 %, soit 1 603 milliards d'euros.
Par contre, certains économistes, comme Patrick Artus, de la Caisse des dépôts et
consignations, considèrent que ceux qui révisent à la hausse la croissance de la France
en 2004 se trompent, compte tenu des inquiétudes persistantes des Français devant le
chômage auquel ils sont particulièrement sensibles et face à la perception d'une
inflation.
Pour les professionnels de l'hôtellerie, on s'interroge sur le paramètre
économique à prendre en considération cette année afin d'assurer les meilleurs
conseils de gestion face à une mutation sensible et confirmée du comportement du
consommateur, plus favorable aux temps de loisirs grâce à la flexibilité du temps de
travail.
Enfin, Emmanuel Ferry, de la société de Bourse Exanc, estime qu'une reprise
effective des dépenses des consommateurs n'est pas réaliste avant 2005, voire 2006, en
raison de l'absence des catalyseurs traditionnels que sont l'emploi, les nouvelles baisses
d'impôts, la désinflation et la réduction des charges patronales. De ce fait, j'estime
que la reprise économique est tout au plus particulièrement molle au regard des biens de
consommation esquissés en France au dernier trimestre 2003, qui sont déjà en train de
piquer du nez depuis le début de l'année. Une tendance qui devrait malheureusement
persister en 2004, prévision peu favorable pour la corporation hôtelière qui devra
rester très vigilante tant qu'elle ne percevra pas une fréquentation plus favorable et
constante de sa clientèle, qui sera peut-être effective après les prochaines
élections, c'est-à-dire à partir du mois de juin prochain.
P. Gerolami, fédération des Tables & Auberges de France zzz20a
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Ah ! les titres-restaurant Je voudrais faire une courte réponse à un précédent Vous réagissez et qui s'intitulait Seuls les restaurateurs subissent les contraintes des titres-restaurant. Comme vous avez raison Madame Bourrier ! Un rappel de la législation, donné régulièrement par les organismes gestionnaires aux bénéficiaires de ces titres, serait déjà une bonne nouvelle ! Pour ma part, j'ai décidé voici de nombreux mois d'afficher clairement la législation les concernant à l'entrée de mon établissement. Et finalement, cela est plutôt bien compris par les utilisateurs... Les principales raisons qui ne me font pas aimer du tout les titres-restaurant sont les suivantes : - Le temps passé à trier, tamponner, récapituler... les titres. - La commission prélevée par la CRT (beaucoup plus élevée qu'une commission carte bleue...). - Le délai de péremption des titres... (si vous laissez passer le 28 février... trop tard, c'est perdu ! Enfin perdu, pas pour tout le monde...). - Le galvaudage des agréments (combien de supermarchés acceptent les titres-restaurant pour payer n'importe quelles courses !). - Le fait que les organismes gestionnaires s'appellent Accor, Sodexho, me gêne aussi profondément. En effet, en tant que tout petit indépendant, le simple fait d'accepter ces titres est presque une aberration. A chaque titre, j'ai un peu l'impression de financer et de travailler pour mes propres concurrents. Comme de multiples formules permettant les mêmes exonérations de charges et les mêmes avantages pour 'tous', les salariés pourraient bien sûr exister sans que les restaurateurs soient les dindons de la farce. Finalement, la seule vraie bonne nouvelle serait une suppression pure et simple des titres-restaurant ! zzz22v Michel de Revel |
Pour le maintien du CAP cuisine actuel
Dans le cadre de mes fonctions, je participe aux travaux de la 17e CPC au ministère de
l'Education nationale. J'ai assisté vendredi 16 janvier à la réunion plénière de
cette structure.
A l'ordre du jour, la mise en conformité du CAP cuisine. Le référentiel de ce CAP avait
été validé en 2001, mais sur la pression de la restauration industrielle et notamment
du groupe Accor, il a été soi-disant "dépoussiéré" par un groupe de
travail où l'organisation professionnelle que je représente n'a pas été invitée, et
pour cause.
Ce dépoussiérage a surtout consisté à mettre en place la logique des chaînes
pour qui un jeune formé doit pouvoir s'adapter rapidement à la restauration
industrielle. Il s'agit d'intégrer dans le référentiel du CAP des techniques surtout
pratiquées dans la restauration industrielle comme le réchauffage, l'utilisation des PAI
(produits agroalimentaires industriels), la cuisson des produits surgelés. Ce supplément
de techniques n'est pas gênant en soi si ce n'est que, lors de l'évaluation, elles sont
prises en compte, alors que 18 techniques traditionnelles sont exclues de l'évaluation.
Autrement dit, le jeune qui n'aura pas utilisé de produits industriels sera
pénalisé. Je demande, d'une part, le maintien du CAP existant avec les techniques y
figurant, et d'autre part, la création d'un diplôme CAP restauration rapide ou d'une
mention complémentaire. L'argument faisant valoir le manque de qualification des jeunes
du niveau V qui ne pourraient assimiler les techniques traditionnelles alors qu'ils
seraient capables d'assimiler les techniques industrielles n'est pas crédible.
Au moment où la réforme de la formation professionnelle est à l'ordre du jour, où
le ministère du Tourisme clame haut et fort la mise en place du plan Qualité France,
comment peut-on laisser évoluer ainsi l'enseignement de la cuisine, une des richesses de
la France ?
Si la restauration industrielle existe et se développe comme elle se développe, elle le
doit surtout à son implantation grâce à des moyens financiers importants (aire
d'autoroute, aéroport...).
Le consommateur, lui, cherche la tradition, mais si nous n'y prenons garde, nous
n'aurons bientôt plus les hommes pour la faire surtout si nous laissons l'Education
nationale banaliser la formation.
Claude Izard, président de la branche restauration CPIH zzz68o
| Le vin : fondement ou accessoire ? Je viens de lire, dans L'Hôtellerie magazine n° 2854 du 8 janvier 2004, l'article intitulé L'apprentissage du vin est-il adapté aux besoins du terrain ? relatant la table ronde qui a eu lieu à propos de l'enseignement du vin dans les lycées hôteliers, et je commence à comprendre où le bât blesse. En effet, M. Kilien- Stengel, d'après ce que je comprends, dit que l'apprentissage du vin est et ne doit être qu'une spécialisation. Je vais sans doute lui faire une révélation, mais un restaurant ne peut pas vivre ni même survivre s'il ne fait pas de vente additionnelle. Traduction : si un restaurant ne vend pas de boissons, et donc de vin en particulier, il fait faillite, il met la clef sous la porte ! Partant de là, enseigner le vin est aussi essentiel que d'enseigner l'accueil, le port d'une assiette ou la rédaction d'un bon de commande. Le vin est un support extraordinairement transversal, dont la connaissance, à elle seule, permet de faire la différence entre un vrai professionnel de l'hôtellerie et un crétin lambda, auquel on aurait appris à porter une assiette et rédiger un bon de commande. Apprendre à vendre le vin, c'est apprendre l'histoire de notre civilisation, connaître ses sens, la géographie de notre pays, sa géologie, et surtout apprendre à pratiquer la vente additionnelle. L'Education nationale persiste à nier l'évidence, car en fait, de nombreux enseignants qui sortent de l'IUFM ne savent pas comment enseigner la vente du vin. Pour y parvenir, il suffirait, non pas de substituer les professeurs de service par des professeurs de vente - car on y perdrait notre âme -, mais, dans un premier temps, de réorienter l'enseignement du vin dans une optique de vente, et non plus chercher, à tout prix, à faire ingurgiter la connaissance de l'intégralité des AOC françaises. Dans un deuxième temps, il faudrait former des enseignants à la vente et non pas seulement à la connaissance du vin et des boissons en général. Ce n'est pas non plus avec les malheureuses 10 heures dont on dispose en classe de première technologique (celui qui dira que l'on en a 16 est un hypocrite), où on ne voit les élèves que tous les 15 jours, voire une fois par mois, quand les vacances s'intercalent, que l'on arrivera au niveau des Suédois, qui, comme le dit M. Brunet, bénéficient de 200 heures d'enseignement sur le vin. Les restaurateurs essaient désespérément d'obtenir que la TVA soit ramenée à 5,5 %. Si des organismes comme le Fafih acceptaient de prendre en charge la formation de leur personnel à la vente de boissons, ils parviendraient sans doute à en vendre plus et à dégager enfin la marge qui leur fait tant défaut. Ainsi, le jour où les acteurs de la formation, l'Education nationale et les organismes professionnels accepteront de ne plus considérer un fondement tel que le vin comme un accessoire, nous vivrons dans un monde, sans doute pas parfait, mais néanmoins meilleur ! F. G. zzz22v |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Hebdo 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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