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	du 5 février 2004	L'ÉVÉNEMENT

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"Un enjeu unique"

24 chefs ont décroché, le 29 janvier, le titre convoité d'Un des Meilleurs ouvriers de France (1). Retour sur les épreuves.

Gilles Reinhardt et ses 2 commis, Mickaël et Olivier.

Dans la cuisine n° 1 du lycée hôtelier toulousain, l'horloge ronde, au-dessus des fenêtres, indique 11 h 30. Les premières pommes moscovites commencent à partir en salle de dégustation. 8 cuisiniers candidats s'activent sans relâche sous l'œil attentif des jurys de cuisine et de l'huissier chargé, entre autres, du timing. Sur le passe, la longe de porc du candidat 37 arrache des cris d'admiration aux lycéens. "Là, franchement, oui, c'est beau ce qui se passe", s'extasie Sandrine, 18 ans, en terminale. Avec Adrien, elle est chargée de faire des photos numériques des plats pour le jury. "On aimerait avoir ce niveau, ça fait rêver. On est fier de ce qui se passe ici", complètent-ils en chœur. Juste après, pour le 34, c'est terminé. Ses pommes sont envoyées. Il peut souffler, tout comme ses 2 commis Mickaël et Olivier. "C'est très dur physiquement et c'est complètement différent de ce que l'on fait habituellement. Ici, l'enjeu est unique. Chaque geste est primordial, et il faut faire attention à tout. On entre dans la cuisine et 5 heures après, on doit être MOF", explique le jeune cuisinier de 28 ans, en poste chez Paul Bocuse. Ce sera chose faite pour lui. A 18 heures, il endossera la veste au col tricolore.

Gérer le temps
Même ambiance dans la cuisine voisine. Claude Le Tohic, candidat 39, professeur au CFA du Val-de-Rueil, qui attend de sortir ses pommes du four, jette un coup d'œil sur la longe qu'un autre concurrent s'apprête à envoyer. Pour lui, aussi, la tension peut retomber. Au moins jusqu'aux résultats. "Ça y est, c'est fini. J'ai 2 plats corrects, la tourte et les pommes. Mais j'ai été un peu plus brouillon sur la viande. C'est très dur de gérer le temps et le stress, mais ça fait partie du MOF. La plus grande peur, c'est de louper un plat complètement", commente-t-il.
De l'autre côté du couloir, dans les salles du restaurant d'application, le ton est beaucoup plus recueilli. Ici, les jurys, répartis en 3 groupes (pour les 3 plats), goûtent et notent. "Faut mettre pas mal de sauce", conseille Paul Bocuse à l'un des lycéens commis au service. C'est la longe n° 34. "Nous avons 48 finalistes en passe d'obtenir le titre de MOF. Ils sont bons. Ils ne sont pas dans leur cuisine, ils sont stressés, et nous sommes là pour qu'ils y arrivent. Le plat doit avoir une bonne cuisson, un bon assaisonnement, une bonne sauce et doit être agréable à l'œil", précise le chef triplement étoilé de Collonges.
18 heures. Cuisiniers, sommeliers et maîtres d'hôtel, tout le monde est là dans les salons du lycée. C'est le moment très attendu des résultats énoncés par ordre alphabétique. Christophe Bacquie, 31 ans, du restaurant La Villa à Calvi (Corse), est le premier à monter sur l'estrade. Il est dorénavant l'Un des Meilleurs ouvriers de France. Et pour le moment, il retient ses larmes. Sur le podium, les 23 autres appelés suivent, arborant leur nouvelle veste au col bleu, blanc et rouge : Robert Bertolino, professeur au lycée d'Occitanie, ovationné par ses collègues et ses élèves, Stéphane Buron, Laurent Delarbre, Jérôme Dubois, Stéphane Dupuy, Romuald Fassenet, Marc Foucher, Yannick Franques, Stéphane Gaboriau, Guillaume Gomez, Pascal Griere, Jérôme Le Minier, Claude Le Tohic, Fabien Lefebvre, Alain Montigny, Michel Nave, Christian Nee, Eric Pras, Gilles Reinhardt, Emmanuel Renaut, Davy Tissot, Mathieu Viannay, Joseph Viola.
L. Anastassion zzz22v

(1) Organisé par le Comité des métiers d'organisation des expositions du travail, le concours Un des Meilleurs ouvriers de France débouche sur l'obtention d'un diplôme de l'Education nationale bac + 2.

Le jury dégustation était composé de 28 chefs. Ils étaient 39 en cuisine.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Hebdo 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE