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	du 15 janvier 2004	ÉDITO

À LA TRACE

L'alerte (innocente ?), lancée par une revue scientifique américaine sur les dangers éventuels de la consommation de saumon d'élevage, a au moins le mérite de souligner l'une des préoccupations fondamentales des consommateurs de tous pays : la sécurité, surtout alimentaire, bien sûr. Normal, peut-on dire : personne n'a envie de s'empoisonner en avalant n'importe quoi, et l'histoire récente a montré combien l'homme pouvait être capable des pires abominations nutritionnelles : de la vache folle aux poulets aux hormones en passant par le glutamate, les arômes artificiels et les conservateurs les plus variés, il y a de quoi se méfier, voire s'inquiéter. Parfois sans fondement scientifique bien établi d'ailleurs, comme en témoigne le débat complètement faussé sur les OGM.
Néanmoins, là comme ailleurs, c'est le client qui a raison, et quand il est inquiet, il faut le rassurer. Les restaurateurs ne peuvent, quels que soit la catégorie de leur établissement et le type de cuisine qu'ils proposent, échapper à cette obligation fondamentale. Certes, la mise en œuvre d'une politique de transparence absolue est forcément compliquée. Il suffit de se référer à l'obligation de mentionner la provenance de la viande bovine sur les cartes pour mesurer l'ampleur de la tache. Mais la polémique qui pointe à propos du saumon d'élevage illustre l'urgence à mettre en œuvre tous les moyens d'informations jugés indispensables par le consommateur. N'oublions jamais combien a été ravageuse la crise de la vache folle pour certains établissements ou certaines chaînes qui n'ont pas pu maîtriser à temps une communication bien comprise.
De toute façon, il faudra bien que la profession engage rapidement une réflexion suivie de propositions concrètes afin d'éviter à la fois une montée de défiance de la clientèle et les excès d'une éventuelle réglementation imposée par la puissance publique française ou européenne.
Les restaurateurs savent de toute façon qu'ils ont intérêt à adopter une politique de totale limpidité, pour pouvoir affirmer (certains ne s'en privent déjà pas) : "Chez moi,il n'y a rien à cacher."
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2855 Hebdo 15 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE