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 du 1er mai 2003 |
RESTAURATION |
n SOFITEL VIEUX PORT MARSEILLE
Jean-Pierre Pestre, chef de cuisine au Vista Palace, intronise les nouveaux
académiciens.
Le chef des Trois
Forts, Sofitel Vieux Port, était dans ses petits souliers lorsqu'il a reçu à sa table
la cinquantaine des plus grands cuisiniers du Sud. Pour la première fois, sur
l'initiative de Louis Berthelot, vice-président, Marseille accueillait l'Académie
culinaire de France. Cette vénérable institution, créée en 1885 par Joseph Fabre,
regroupe 105 académiciens, professionnels choisis par leurs pairs pour leur souci de
transmettre leurs connaissances et de perfectionner l'art culinaire. Parmi eux, on peut
citer des chefs étoilés comme MM. Bérard, Bergès, Del Burgo, Etienne, Burnel, Brunet,
Brugel et aussi Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde. L'Académie a intronisé
8 nouveaux membres : Alain Rous (Maison de Marie à Nice), Gérard Giraudi (professeur de
cuisine au lycée Paul Augier de Nice), Alain Terrier (professeur de cuisine au Beausset),
Patrice Jouillerot (professeur au CFH Merée à Cannes), David Deroy (chef pâtissier à
l'Oustau de Baumanière), Maul Mullot (professeur retraité à Monaco), Jean-Marie Merly
(La Vieille Auberge à Aix) et William Boussin (Hôtel de Paris à Monaco). Pour
l'occasion, Dominique Frérard avait concocté un repas dont se souviendront Dominique
Vlasto, adjointe au maire chargée du tourisme, et les heureux convives : Marbré de foie
gras de canard-pois chiches, aubergines et chutney de fruits secs, Dos de loup cuit avec
risotto d'asperges et lard paysan, Epaule d'agneau de lait frottée aux épices et aux
agrumes, Sablé au thym et fraises pajarao-olives noires confites, Quenelle glacée
calisson.
D. Fonsèque-Nathan zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Hebdo 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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