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	du 17 avril 2003	ACTUALITÉ

n PARIS-TOURNUS

Gagnaire et Ducloux, associés...

Quelques jours après la date fatidique, ce qui aurait pu n'être qu'un poisson d'avril est une information avérée. Pierre Gagnaire s'associe à Jean Ducloux, mais pour l'instant, chacun reste chez soi : le premier à Paris, le second à Tournus.

Pierre Gagnaire avoue volontiers qu'il garde un souvenir impérissable de son premier repas chez Greuze, en 1978 avec Pierre Ramonet. Et il ne cache pas qu'il a quelques amitiés en Bourgogne, précieuses lorsqu'il fut en difficulté après sa mésaventure stéphanoise. Ceci expliquant cela, il n'y a donc rien d'anormal à ce qu'il se soit intéressé de près à la Maison Greuze "qui marche bien, et où l'on mange bien", au point d'être désormais associé à Jean Ducloux, parfait iconoclaste et incontournable personnage du paysage culinaire français.
Mariage insolite ? Pas si sûr à bien y regarder, même si à 83 ans, Jean Ducloux est, à quelques jours près, son aîné de 30 ans. Gagnaire revendique haut et fort son passage à Lyon chez Jean Vignard. Et il proclame son attachement à une cuisine valant moins par le produit que par la cuisson et l'assaisonnement. "Que l'on prenne le problème par tous les bouts, c'est l'essence même. C'est aujourd'hui et depuis 4 ans la grande évolution de mon métier, et cela rejoint l'histoire de cuisiniers comme Vignard, Ducloux et Bocuse qui ont toujours professé les vertus d'une cuisine bonne, sincère et authentique."
Si l'on suit le raisonnement, les univers de Ducloux et de Gagnaire ne seraient donc pas si différents. "Il y a du Jean Ducloux dans Pierre Gagnaire ! Un côté sincère, flamboyant, aimant le jeu. On l'aime chacun à notre manière. Jean Ducloux vit dans son monde qu'il veut sans contrainte. C'est ce qui m'a attiré et je ne souhaite pas qu'il lâche, au contraire, qu'il reste longtemps dans la maison pour me transmettre. Je pense que j'ai su le convaincre par ma personnalité et à travers le discours culinaire que j'ai tenu", livre Pierre Gagnaire.

Faire taire les rumeurs
Pour mieux situer leur 'mariage', les deux compères ont rédigé en commun un aimable communiqué. "Jean Ducloux reste à Tournus, Pierre Gagnaire reste à Paris, mais le seconde pour gérer sa maison à Tournus : il y aura les week-ends. Dernier apprenti de Jean Vignard en 1968, Pierre Gagnaire veut être le dernier apprenti de Jean Ducloux pour que se perpétuent le pâté en croûte Pavé du Roy, les Quenelles Racouchot, la Poêlée de grenouilles et le Soufflé au Grand Marnier", paraphent-ils, en souhaitant que cela dure encore "une bonne vingtaine d'années" !
Mais n'est-ce pas une manière comme une autre pour Gagnaire d'acquérir un petit 'chez soi', lui qui est 'chez les autres' depuis ses déboires stéphanois ? "Je n'ai pas de plan de carrière. Un mauvais coup professionnel m'a fait perdre des années que je ne rattraperai pas. J'ai fait un choix de vie qui ne passe pas par une réussite affichée. Ce qui me guide, c'est le plaisir. Jean Ducloux est un grand bonhomme d'une extrême gentillesse, préoccupé par l'avenir des siens." Mais, à terme, Tournus ne remplacera-t-il pas Paris ? "Sans doute, concède Pierre Gagnaire. Mais l'heure n'est pas venue, car j'ai encore des combats culinaires à mener. Je viens apporter une certaine maturité et mon expérience. Nous irons régulièrement à Tournus où il faut continuer à donner du plaisir à des clients qui ne doivent pas perdre leurs repères. Il est important de maintenir une certaine tradition, une certaine idée de la cuisine. Il faut faire en sorte que la maison ne périclite pas, mais qu'elle ait encore de belles années devant elle."
Avec Jean Ducloux donc ? "Ce n'est pas un gamin que je vais bousculer. C'est un homme bon qui mérite le plus profond respect. Je veux simplement lui apporter douceur et tranquillité d'esprit. Je veux qu'il soit heureux."
J.-F. Mesplède zzz22v zzz18p

Repères
Jean Ducloux est né le 6 avril 1920 à Tournus (Saône-et-Loire) où il s'est installé en créant le restaurant Greuze en 1947. Première étoile Michelin en 1949 et deuxième étoile en 1978. Racouchot à Dijon et Alexandre Dumaine à Saulieu furent les étapes importantes de son parcours professionnel. Il a défini sa cuisine
et sa philosophie de vie à travers deux ouvrages : Jean Ducloux cuisinier à Tournus chez Solar et Les grands classiques de la cuisine française chez Minerva.

Pierre Gagnaire est né le 9 avril 1950 à Apinac dans le Haut-Forez à une soixantaine de kilomètres de Saint-Etienne (Loire) où il s'est installé en octobre 1981. En mars 1999, rue de la Richelandière, le guide Michelin lui décerna 3 étoiles, abandonnées en février 1996 à travers un dépôt de bilan et retrouvées rue Balzac à Paris en mars 1998. Depuis le début de cette année, il est consultant du Sketch ouvert par Mourad Mazouz à Londres.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2817 Hebdo 17 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE