Éric Deblonde, executive chef à Amman (Jordanie)
Le 10 décembre prochain ouvrira le nouveau Four Seasons d'Amman en Jordanie. L'executive chef, le Dunkerquois Éric Deblonde, a accepté cette aventure après 16 ans d'expérience au Four Seasons de Londres Park Lane.
Depuis mai 2002, Éric Deblonde est à pied d'œuvre pour recruter et former
son équipe.
Éric Deblonde
affirme n'avoir mis qu'une nuit à se décider, une nuit presque blanche à en parler avec
son épouse Evelyne, alors professeur à l'Institut français de Londres. La direction de
la chaîne Four Seasons lui a proposé cette ouverture un mardi, et le lundi suivant, il
débarquait à Amman pour un premier contact avec la Jordanie. Depuis mai dernier, il est
à pied d'œuvre pour recruter son équipe et la former avant l'ouverture de
décembre. Quitter Park Lane pour Amman peut sembler une étrange promotion pour cet
ancien président de l'Association culinaire française de Londres, très enraciné dans
la capitale britannique. Nous l'avons croisé avec Evelyne, en brève escale dans sa ville
d'origine de Dunkerque le 14 mai dernier, déjà embarqué dans l'esprit de cette nouvelle
remise en question. D'abord, c'est une ouverture, "la restauration y sera un peu
mon bébé. Nous y serons très bien équipés, nous ferons pratiquement tout nous-mêmes,
et il faudra former une équipe très volontaire pour apprendre". Ensuite, "cet
hôtel de 196 chambres 5 étoiles dans une capitale alliée de 1,8 million d'habitants est
très important pour la compagnie", explique Éric Deblonde. Et la restauration
"représentera 60 % du chiffre d'affaires global de l'hôtel". Elle
comprend d'abord le Season's, un restaurant de 100 places avec terrasse, ouvert 'all day',
et cuisine d'inspiration méditerranéenne. Puis un restaurant asiatique pour le soir
uniquement, 60 couverts de capacité, plutôt inspiré thaï, un italien de 70 couverts,
un bar à snacks (de qualité), "un lounge pour afternoon plutôt british avec
traditionnel tea" (N.D.L.R. : Éric Deblonde parle un français très
transmanche). Room service 24h/24 of course, banquets jusqu'à 900 couverts, petite
restauration autour de la piscine, et service traiteur extérieur complètent la gamme.
Éric Deblonde dirige 70 cuisiniers et serveurs. Son 'culinary management team' est
international. Dans Na'Na (qui signifie menthe en arabe), la newsletter du chef, il
présente à son équipe son sous-chef irlandais Brendan en provenance du Ritz d'Istanbul,
Milad son sous-chef libanais chargé du Seasons, qui vient d'ouvrir le Four Seasons du
Caire, Roberto venu du F.S. Canary Wharf de Londres, et Laurent, le pâtissier français,
venu du Residence Hotel de Tunis, qui devra entièrement réaliser, non seulement les
desserts, mais aussi l'ensemble de la viennoiserie. Les dernières semaines de formation
de l'équipe ont été intenses, de même que les rencontres avec les fournisseurs. Au
programme : "Basics, basics, basics", indique la newsletter.
"Notre objectif est d'être le meilleur sur la place, face à Intercontinental, Le
Méridien, Sheraton, Hyatt. Il n'y a pas d'autre chef français à Amman. La communauté
française est petite, mais dynamique. J'ai fait le bon choix", nous disait Éric
Deblonde à Dunkerque, en dégustant son 'french tea' (une flûte de champagne). Le voici
face au grand opening avec son équipe.
A. Simoneau zzz36v zzz68
| "Les chefs français sont en danger" Éric
Deblonde et sa future épouse Evelyne débutent à l'Hôtel de Dieppe à Rouen chez Michel
Guéret, Maître cuisinier de France comme Éric aujourd'hui. Depuis que ce dernier leur
conseille d'aller apprendre l'anglais à Londres, le voyage n'a pas cessé. Y compris
depuis qu'il est executive chef à Londres. La chaîne permet d'organiser des rencontres,
par exemple pour perfectionner les 'special teas' des Four Seasons, à New York, Kuala
Lumpur... "J'encourage les jeunes Français à venir à Londres. Cette ville est
très chère, mais il faut y passer, et apprendre l'anglais." |
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L'Hôtellerie n° 2796 Hebdo 21 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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