Association
Vous appréciez la viande de charolais et vous voulez la faire déguster à vos clients. Alors, rejoignez l'association Le Charolais dans l'assiette.
Les membres de l'association Le Charolais dans l'assiette distribue cette
plaquette à leurs clients.
Le charolais est aujourd'hui la première race à viande. Elle est présente dans le monde entier et représente plus de 2 050 000 vaches sur le territoire français. Elle constitue 40 % du cheptel races à viande français. L'association Le Charolais dans l'assiette regroupe tous les cuisiniers qui veulent faire valoir les qualités de la viande issue de cette race, et bénéficie du parrainage et du soutien de Bernard Loiseau. Les membres fondateurs sont Jean-Pierre Mathieu (Hôtel de la Gare) et André Jamet (Hôtel Terminus à Digoin), Jean Bonin (Hôtel Moderne), Jean-Pierre Dégrange (La Balance), et Jean-Louis Gonnet (Hôtel Le Lion d'or à Charolles), Yves Jury (La Fontaine à Châteauneuf), Gérard Raymond (Hôtel Le Manoir à Bourbon-Lancy), et Jean-Noël Dauvergne (Hôtel de la Poste à Poisson). Cette association permet aux chefs de cuisine inventifs et innovants de se retrouver, et qui, par des séances de travail, mettent en réseau leurs compétences et échangent leur savoir-faire. C'est ainsi qu'ont été créées des recettes originales comme le Haricot de charolais ou le Pressé de queue et de joue de charolais au foie gras. Pour adhérer à cette association, une formation de cuisinier de métier et 5 années d'exploitation sont nécessaires. Cette association est soutenue par l'Institut charolais, organisme de promotion de la viande charolaise au service de la filière.
Une charte et un logo
Les membres de l'association Le Charolais dans l'assiette doivent proposer et créer des
recettes simples et réutilisables par tous afin de les diffuser par l'intermédiaire de
L'Institut charolais. Ils doivent également participer aux actions de promotion de la
viande charolaise et s'engager avec l'Institut charolais sur une charte morale. En la
signant, les restaurateurs s'engagent à servir dans leur établissement 'l'assiette
dégustation' constituée de 3 pièces de viande charolaise correspondant aux cuissons
suivantes : grillé ou poêlé, braisé et bouilli. La viande charolaise doit provenir
exclusivement de France, les pièces à griller doivent avoir bénéficié d'un temps de
maturation suffisant, et enfin, les restaurateurs doivent tenir à la disposition de leurs
clients les documents et supports concernant la viande charolaise édités à cette
occasion par l'Institut Charolais.
B. Gutel zzz76vzz50o zzz48d
Pour en savoir plus
Le Charolais dans l'assiette :
w Jean-Louis Gonnet
Hôtel Le Lion d'or à Charolles
Tél. : 03 85 24 08 28
w L'Institut charolais à
Charolles
Tél. : 03 85 88 04 00
Web : www.institut-charolais.com
Où se procurer de la viande charolaise ? |
| Si vous voulez adhérer à l'association Le Charolais dans l'assiette,
ou tout simplement inscrire du charolais à votre carte, vous pouvez vous adresser par
exemple à Socopa ou Davigel, qui proposent des gammes adaptées aux attentes des
restaurateurs. Les produits sont issus de viande charolaise provenant d'animaux nés, élevés et abattus en France. Ils sont conformes au Contrat de transparence défini par la filière viande pour la restauration. w Socopa a inscrit à sa
gamme : Faux-filet 250 g x 5, Entrecôte 250 g x 5, Pavé de rumsteck 180 g x 6, steak
tende de tranche 150 g x 6, Rôti 2 kg, Bourguignon collier-basses côtes 40-50 g,
Bourguignon jarret-nerveux 80 g, Paleron entier, mais aussi Tartare 5 % MG de 180 g, et
Steak haché 15 % MG de 125 ou 130 g. w Socopa Villefranche
w Davifrais lance une nouvelle gamme de viandes
piécées de race charolaise. La viande bénéficie d'une bonne maturation (7 à 9 jours).
A la gamme : Entrecôte charolais 220-240 g, Steak charolais 160-180 g (rumsteck, tende de
tranche, tranche grasse), Château cœur de filet charolais 180-200 g, et Pavé de
bœuf charolais 180-200 g (rumsteck, tende de tranche, tranche grasse). w Davifrais |
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L'Hôtellerie n° 2776 Hebdo 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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