Rubrique animée par
Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
* J'ai été engagée par un groupe hôtelier à un poste d'assistante de direction. Le jour de mon embauche, j'ai signé un contrat de travail et un document stipulant qu'en cas de rupture du contrat, aussi bien pendant la formation qu'avant la fin de la période d'essai, que ce soit à mon initiative ou à celle de l'employeur, je devrais rembourser 1 400 francs par semaine de formation. Pour raisons personnelles, j'ai été obligée de démissionner pendant ma période d'essai. Du coup, mon employeur me réclame le remboursement de ma formation. Est-ce légal ? (B.G. de Nice)
Vous avez certainement signé, dans votre contrat de travail ou dans un avenant à
celui-ci, une clause de dédit-formation. Cette clause correspond à l'engagement que
prend le salarié de rester au service de son employeur pendant un certain temps en
échange de la formation. A défaut, s'il démissionne ou s'il est licencié pour faute
grave (cour d'appel de Nancy 25 avril 1983), il s'engage à payer une somme pour
dédommager l'employeur.
Le Code civil envisage ce type de clause à l'article 1226 et lui donne le nom de clause
pénale. Cependant la jurisprudence et le Code du travail en ont limité et réglementé
l'usage dans les contrats de travail.
La Cour de cassation exige qu'il y ait une proportionnalité entre le coût de la
formation que supporte l'employeur et le montant qui sera exigé du salarié en cas de
rupture du contrat de travail. Il est à noter que le juge peut réduire une clause
manifestement excessive par rapport à la formation proposée (Arrêt de la Cour de
cassation du 23 janvier 1985). Par exemple, une clause qui prévoirait une indemnité de
10 000 francs pour le remboursement d'une formation qui a coûté 1 000 francs ne serait
pas valable.
De même, cette clause doit être prévue pour une durée limitée. Dans votre contrat, la
clause s'applique pendant la période de formation et la période d'essai. Cela veut donc
dire que s'il y a rupture après la période d'essai, l'employeur ne peut pas réclamer
quoi que ce soit. Dans votre cas, vous avez démissionné pendant la période d'essai,
votre employeur peut donc vous demander le remboursement de la formation.
Mais attention, il faut préciser que l'article L 981-10 du Code du travail en interdit
l'usage dans les contrats d'insertion en alternance (contrat d'adaptation, de
qualification ou d'apprentissage).
* Pouvez-vous m'indiquer les coordonnées du groupe Protea dont vous avez parlé dans un fil de la semaine intitulé "Protea à la Réunion". (D.W. de Nice)
Vous pouvez prendre contact avec ce groupe à son siège social qui se situe aux
coordonnées suivantes :
Protea
5 th Floor Nedbank Foreshore Building
Heerengracht Cape Town 8001
PO Box 6482
Roggebaai 8012
Afrique du Sud
Tél. : 021 419 53 20
Fax : 021 425 29 56.
* Pourriez-vous me dire à quoi correspond l'appellation chef de partie ? Par ailleurs, j'ai envoyé quatre CV par l'intermédiaire de votre journal il y a deux mois, je trouve inadmissible que les employeurs n'envoient pas de réponse ! (T.G. de Bordeaux)
Le chef de partie est classé, dans la convention collective du 30 avril 1997, comme
employé niveau 3 ou agent de maîtrise niveau 4.
Celle-ci prévoit qu'un employé qualifié doit avoir un niveau de formation équivalent
au BTH pour le niveau 3, BAC ou BTS s'il est agent de maîtrise au niveau 4. Il aura
acquis ce niveau soit par ses études soit par son expérience professionnelle. Le chef de
partie est un cuisinier qui est spécialisé dans une partie du menu. Son activité
consiste à assurer la transformation des matières premières, dans des conditions
optimales, selon les instructions du chef et du sous-chef de cuisine. Il est autonome en
ce qui concerne sa mise en place pour assurer le service dans les meilleures conditions
d'efficacité. Il travaille en étroite collaboration avec les autres chefs de partie. Il
assure également dans sa partie l'application des normes de sécurité et d'hygiène. Il
contrôle enfin le travail des commis de sa partie et participe à leurs formations
techniques.
Il faut donc une bonne expérience pratique, le sens de l'initiative, de l'ordre et de
l'organisation, avoir de la conscience professionnelle et un esprit de collaboration.
En ce qui concerne les curriculum vitae que vous avez envoyés, nous demandons aux
employeurs de répondre aux candidats dans la mesure du possible.
* Etudiante en hôtellerie, je me permets de vous écrire afin d'avoir des renseignements sur le thème de la marche en avant. (V.D. de Metz)
La marche en avant est l'un des 10 points-clés à maîtriser pour respecter les normes
d'hygiène en matière de restauration. La marche en avant consiste à rendre impossible
la contamination des denrées par une zone ou un produit souillés. En pratique, cela veut
dire qu'il faut organiser dans l'espace ou dans le temps (il faut alors désinfecter les
plans de travail après chaque opération) une séparation des secteurs propres et sales
et des produits crus et cuits. De cette façon il ne sera pas possible par exemple de
faire la plonge pendant que l'on finit un plat au même endroit. En effet, dans ce cas, on
comprend bien que la vaisselle sale est susceptible de contaminer le plat qui va être
servi. Pour permettre aux restaurateurs de mettre en place de bonnes procédures de
travail, limitant au maximum les risques de contamination, il existe le Guide de bonnes
pratiques hygiéniques Restaurateur auquel vous devez vous référer. Nous vous
rappelons que L'Hôtellerie présente chaque mois environ un point-clé de
l'ouvrage (Hygiène du personnel dans le n° 2600 du 11 février 1999). Ce guide est
édité par les Journaux officiels sous la référence 5905. Vous pouvez vous le procurer
à l'adresse suivante :
Direction des Journaux officiels
26, rue Desaix
75727 Paris CEDEX 15
Fax : 01 45 79 17 84
Minitel : 3615/3616 Journal officiel
Internet : www.journal-officiel.gouv.fr.
Qu'il me soit permis de répondre à votre article "Renvoyez nos CV" paru
dans votre journal n° 2602 du 25 février 1999. Peut-être cette réponse ne concernera
pas directement M.G. de Marcilly-le-Chatel, mais ça va toujours mieux en le disant.
Président des Logis de France des Alpes-de-Haute-Provence, hôtelier depuis de
nombreuses années, j'avais pour habitude de répondre à toutes les demandes qui
m'étaient envoyées en n'oubliant pas de joindre en retour le CV dans l'enveloppe
timbrée accompagnant la demande.
Les temps ont changé... Anciens élèves des écoles hôtelières, employés formés
sur le tas écrivent en envoyant leur CV (dans nos régions saisonnières, ce sont plus de
100 demandes que nous recevons annuellement) pour demander un emploi et, constat
général, il n'est (sauf à quelques exceptions près) jamais joint d'enveloppe timbrée
pour la réponse. Je vous rappelle pourtant que dans le temps, c'était une recommandation
essentielle qui était faite aux élèves des écoles hôtelières.
Amis, vous qui recherchez un emploi, je vous recommande de bien vouloir vous plier à
ces règles de bonne conduite. Je suis persuadé qu'ainsi vous recevrez en retour une
réponse positive ou négative, mais une réponse sans nul doute accompagnée de votre CV.
Quant à la transmission par télécopie, vous ne perdrez rien puisque l'original reste
en votre possession. Toutefois, la réponse est moins certaine.
Ces recommandations, je m'efforce de les inculquer toutes les fois que j'en ai la
possibilité aux élèves des écoles hôtelières et des CFA.
Francis Oustry
(Président des Logis de France des Alpes-de-Haute-Provence).
L'HÔTELLERIE n° 2604 Hebdo 11 Mars 1999
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