Le Livre des épicesTout d'abord, nous parcourons les siècles en commençant par la route des épices
de l'Antiquité. Ce voyage historique et géographique, largement agrémenté par les
photographies de Jacques Boulay, nous conduit plus précisément en Orient, territoire aux
multiples saveurs épicées. Ensuite, les épices reines sont décrites avec le détail
précis de leurs parfums, leurs couleurs et leurs saveurs : cannelle, poivre, muscade,
girofle, safran, cardamome (largement utilisée dans la cuisine indienne) ou encore les
associations d'arômes comme le curry ou les masalas. A chaque fois, une utilisation est
proposée : le tandoori masala, par exemple, accompagne très bien le couscous et la
paella. Enfin, le guide de l'amateur vous indique diverses utilisations des épices par
les grands chefs les plus réputés, à commencer par Olivier Rœllinger qui préface
ce livre.
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Osmane Aïdi candidat aux élections législatives en Syrie
Le propriétaire de la chaîne hôtelière Royal Monceau devrait se présenter à la fin
du mois aux élections législatives en Syrie. Le président Hafez el-Assad soutient en
effet sa candidature afin d'introduire au Parlement des hommes d'affaires pour parvenir à
établir une libéralisation prudente de l'économie syrienne.
La Santé et Euro-Toques
A l'occasion de son prochain congrès national qui se tiendra les 6 et 7 décembre
prochains à Rocamadour, Euro-Toques France organise un grand débat sur le thème « La
santé du corps par l'alimentation ». Les points étudiés seront :
- Les chefs inquiets sur les risques alimentaires de demain.
- Les aliments transgéniques représentent-ils un danger pour la santé ?
- L'utilisation d'antibiotiques pour accélérer la croissance des animaux
constitue-t-elle un risque pour l'avenir de la race
humaine ?
- Valorisation et protection des produits agroalimentaires avec la présentation du
nouveau logo pour les produits protégés à l'échelle européenne.
- Arrivée de l'euro et ses impacts dans l'économie des restaurants.
Pour en savoir plus, contacter :
Euro-Toques France
14 bis, rue Daru
75008 Paris.
Tél. : 01 47 64 50 70
Fax : 01 47 64 15 61.
Trophée David Campbell 98
Les 17 finalistes du 7e concours du meilleur jeune réceptionniste de l'année ont
intérêt à bien se tenir vendredi 27 novembre prochain. Les heureux sélectionnés vont
en effet disputer la finale du Trophée David Campbell durant tout un après-midi à
l'hôtel Inter-Continental Paris. Et leurs connaissances seront sans aucun doute menées
à rude épreuve. Reste que le gagnant aura le privilège de représenter la France à la
finale mondiale du même trophée, qui se tiendra le 14 janvier 1999 à Singapour.
Guy Normand, ordonné diacre
Guy Normand, hôtelier, président de la CCI de Perpignan et ex-président du Syndicat de
l'industrie hôtelière des Pyrénées-Orientales vient d'être ordonné diacre par
l'évêque du diocèse.
Avis de recherche
Le Lycée technique privé Le Paraclet à Quimper souhaite constituer un fichier
regroupant tous ses anciens élèves. Si vous en faites partie, vous pouvez transmettre
vos coordonnées au lycée : 35/37 avenue de Glénan 29000 Quimper.
Jean-François Anton à l'honneur
Jean-François Anton, chef concierge "Clef d'Or" de l'Hôtel de la Grotte à
Lourdes, vient d'être promu officier dans l'Ordre national du Mérite, au titre du
ministère de l'Equipement, des Transports et du Tourisme.
Europain 1999
Le Salon mondial de la boulangerie, de la pâtisserie et des traiteurs qui se déroule du
13 au 17 février se déplace vers les halls 5 et 6 du parc des expositions de Paris-nord
Villepinte, les halls les plus spacieux et les plus modernes du site.
Finalistes du concours Auguste Escoffier
Le jury de sélection du 46e Prix culinaire Auguste Escoffier s'est réuni afin de
sélectionner les finalistes qui concourront pour ce prix le 27 novembre en principauté
de Monaco. Sur toutes les candidatures, ont été retenus : Jean-Yves Ferragu, professeur
de cuisine à Jouy-en-Josas ; Allen Fietze, hôtel Inter-Continental de Johannesburg
(Afrique du Sud) ; Gérard Giraudi, professeur de cuisine à Nice ; Laurent Gueguen, Le
Mas d'Artigny à Saint-Paul-de-Vence ; Eric Laupin, L'Ane Rouge à Nice ; Olivier Mamieu,
Cuisine du Marché à Cavaillon ; Christian Salin, Le Château de Faverges à Bozel (73) ;
Marcel Sandras, Chez les Poissonniers à Antibes et Yannick Vanhelst à
Coudekerque-Branche (59).
Les recettes sélectionnées seront réalisées face au public le vendredi 27 no-
vembre toute la journée à l'espace Fontvieille. Les jurys professionnels présidés par
Bernard Fournier départageront les candidats. La proclamation des résultats sera faite
le samedi 28 novembre à 16 heures en présence de Philippe Perrier de la Bathie, consul
général de France à Monaco, les présidents d'associations culinaires ainsi que les
grands noms de la cuisine.
Nominations
Vincent Planque, inspecteur général honoraire du tourisme, vient d'être nommé à la
dignité de Grand-croix dans l'Ordre national du Mérite et Jacques Marnier Lapostolle,
président-directeur général de Grand Marnier au grade de commandeur.
Jean-Luc Lefrançois, lauréat du 13e trophée Coq Saint-HonoréLa finale du 13e Trophée Coq Saint-Honoré s'est déroulée le 9 novembre à l'Hôtel Inter-Continental à Paris. Le lauréat est Jean-Luc Lefrançois, sous chef de cuisine à l'Hôtel de Crillon à Paris qui a réalisé un Petit chapon fermier de Loué, rôti au jus, herbes sous la peau. Les cinq autres finalistes sont Blaise Volckaert, de l'Ecole de cuisine Ritz Escoffier, Lionel Stankoff de la cuisine de la présidence de la République, Thierry Adami du restaurant l'Olivier à Pertuis (84), Richard Soibinet du restaurant la Toque Blanche à Oyonnax (01) et Frédéric Joulin du Bistrot Etoile Niel à Paris.
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L'HÔTELLERIE n° 2589 Hebdo 26 Novembre 1998
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