L'Hôtellerie :
Qu'est-ce qui vous a fait vous intéresser au secteur de la haute cuisine ?
Philippe Douste-Blazy :
C'est la manière dont les problèmes qu'a rencontrés Pierre Gagnaire l'année dernière à Saint-Etienne ont été réglés qui m'a amené à demander au CNAC d'imaginer des mesures pour aider la haute cuisine.
L'Hôtellerie :
Pourquoi justement la haute cuisine et seulement la haute cuisine ?
P. D.-B. :
Parce que la haute cuisine est un art mais aussi parce que, sur le plan économique, les restaurants qui entrent dans cette classification, sont des éléments très importants en terme d'emplois. Le cas de Pierre Gagnaire, c'est le symbole justement de ce que l'on doit éviter tant sur le plan économique que sur le plan humain. Grâce aux mesures qui viennent d'être annoncées, à l'avenir, ce genre de situation ne devrait plus se terminer par une fermeture de l'établissement.
L'Hôtellerie :
Quel rôle peut jouer le ministère de la Culture dans le traitement d'un problème d'ordre économique ?
P. D.-B. :
Je souhaite que le ministère intervienne pour apporter une aide technique sur le plan financier avec la mise à disposition gracieuse de hauts fonctionnaires du ministère qui analyseront les dossiers soumis et procureront les conseils financiers qui s'imposeront. On peut en effet être un excellent chef, un artiste, sans être pour autant un bon gestionnaire. Parce qu'ils sont très bons, les chefs aujourd'hui sont de plus en plus sollicités par les clients, ils veulent toujours leur donner plus et investissent sans toujours tenir compte de la réalité économique. Nos conseillers pourront les guider, les orienter et ces conseils, associés à des crédits garantis, pourront les aider à sortir de cette situation délicate dans de bonnes conditions.
L'Hôtellerie :
Votre ministère va jouer un rôle de conseil ?
P. D.-B. :
Nous allons mettre en place une assistance personnalisée pour les grands chefs qui traversent une crise conjoncturelle qui ne doit en aucun cas remettre en cause leur talent. Quand l'Etat intervient, le poids du conseil est autre : nous avons des messages à faire passer à tous, quand les préfets, les maires savent que le ministère de la Culture est présent sur un dossier, les choses se passent mieux. Quand on est ministre, on peut faire du symbolique, mais il faut aussi savoir faire du pratique et là, c'est bien ce que nous faisons.
L'Hôtellerie :
Pour garantir les prêts qui seront alloués aux grands chefs, vous avez fait appel à l'IFCIC dont la mission est le financement du cinéma et des industries culturelles. Pourquoi ne pas avoir choisi un organisme qui a une expérience dans le secteur de la restauration, il aurait été peut-être plus à même d'analyser les dossiers.
P. D.-B. :
C'est très clair : parce que je connais bien l'IFCIC avec qui nous travaillons continuellement et c'était plus facile de les convaincre.
L'Hôtellerie :
Ce plan est réservé à la haute cuisine, doit-on en déduire que pour en bénéficier il faille avoir trois étoiles Michelin, y a-t-il d'autres critères de sélection ?
P. D.-B. :
Non, il n'y a pas vraiment de critère, que les cuisiniers s'adressent à Alexandre Lazareff, directeur général du CNAC. Les étoiles Michelin ne seront pas un critère, regardez Pierre Gagnaire, il n'a aujourd'hui aucune étoile Michelin à Paris et pourtant c'est un grand cuisinier.
L'Hôtellerie :
Vous allez aider trois jeunes cuisiniers à s'installer en leur offrant une bourse de 100.000 F. Sur quels critères allez-vous les choisir ?
P. D.-B. :
Ils devront avoir fait acte de candidature et être parrainés par des chefs renommés. Cette bourse est décernée pour faciliter la première installation des meilleurs espoirs de la grande cuisine dans le cadre d'un dispositif d'aide à l'installation des jeunes créateurs, ils doivent avoir 35 ans maximum, et avoir travaillé chez les plus grands chefs. Pour que cet avantage ne soit pas réservé aux amis des amis, leur dossier sera instruit par l'IFCIC et soumis à un jury d'honneur composé des plus grands cuisiniers français : Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens, Alain Ducasse et Georges Blanc.
Propos recueillis par P.L.N.
Pour obtenir le dossier
* Une lettre de motivation
* Plusieurs lettres de parrains
* Un CV
A adresser au CNAC :
75 rue Vieille du Temple, 75003 Paris.
Tél. : 01.42.72.41.72.
DATE LIMITE DE DEPOT DE DOSSIER : 31 MARS 1997.
Pour obtenir un conseil personnalisé en matière de gestion et bénéficier de prêts garantis de 50 à 70%. S'adresser au CNAC.
L'HÔTELLERIE n° 2495 Hebdo 30 janvier 1997
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