PRESSÉ DE HOMARD BRETON ET LÉGUMES CONFITS AU BASILIC Miura Yoshihiko

Ingrédients

Pour 12 personnes :
- 1 terrine 7 x 29 x 30
- 6 x 450 g de homard breton, cuit au court-bouillon
- 6 poivrons rouges, rôtis à 200 °C avec la peau sur le feu pendant 20 mn
- 6 courgettes rondes rôties, pendant 15 mn, sur feu à 200 °C
- 5 tomates mûres confites à l'ail
- 100 g d'échalotes rôties avec la peau
- 1 tête d'ail rôtie avec la peau
- 10 feuilles de choux verts cuites à l'anglaise
- 10 feuilles de basilic
- 4 g de feuille de gélatine (pour la finition)
- 24 g de caviar d'Aquitaine
- Vinaigrette de betterave
- Vinaigrette de carotte
- 12 petites feuilles de basilic

Préparation

- Filmer la terrine.
- Recouvrir le fond et les contours de la terrine avec les feuilles de choux verts préalablement cuits à l'anglaise et bien égoutter.
- Placer ensuite les poivrons rouges épluchés, les courgettes, l'échalote, l'ail confit, les tomates confites, les homards décortiqués puis les feuilles de basilic, et former ainsi de suite plusieurs couches jusqu'à remplir la terrine.
- Toute la préparation doit se faire avec le homard et les légumes bien froids.
- Recouvrir ensuite de feuilles de choux verts et fermer avec du film.
- Retourner la terrine et mettre un poids de 5 kg de façon à bien compresser celle-ci et égoutter.
- Récupérer le jus, le cuire avec un blanc d'oeuf battu pour clarification.
- Puis ajouter la feuille de gélatine, pour enfin le passer au torchon.
- Retirer le fil et napper avec la gelée de son jus clarifié. zzz84

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