Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 300 g de haricots cocos frais ou 200 g de haricots blancs secs (cocos blancs)
- 1 pomme de terre de 100 g
- 2 carottes
- 2 navets
- 2 courgettes longues
- 2 branches tendres de céleri
- 1 grosse poignée de haricots verts, plats de préférence
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon blanc
- 4 belles tomates bien mûres de 80 g chacune
- 30 feuilles fraîches de basilic
- 6 gousses d'ail
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 cubes de bouillon de boeuf ou volaille
- 1 bouquet garni composé d'1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 4 branches de
persil, liées d'une ficelle de cuisine
- Sel, poivre
- La veille, si vous n'avez pas de haricots blancs frais, faites tremper pendant 12 h
200g de haricots cocos blancs dans 3 l d'eau froide.
- 1 h avant de mettre à cuire, pelez et lavez à l'eau froide tous les légumes, sans les
laisser tremper trop longtemps, pendant ce temps, mettez à cuire les haricots blancs secs
dans 2 l d'eau froide, avec le bouquet garni. Salez après 5 mn d'ébullition. La cuisson
dure environ 1 h.
- Si vous avez des haricots frais, la cuisson ne durera pas 30 mn. Lorsque les haricots
sont cuits, tenez-les au chaud découpez en cubes de 1 cm de côté les carottes, les
navets, les courgettes, l'oignon et les gros haricots verts, émincez le blanc de poireau
et les branches de céleri. Mettez tous ces légumes dans la marmite avec 4 cuillères à
soupe d'huile d'olive et autant d'eau froide. Mettez à cuire à feu moyen 10 mn, en
remuant avec la spatule de bois pendant cette cuisson, les légumes rejettent puis
reprennent leurs sucs de sorte qu'ils donnent un bon goût au bouillon sans en perdre
eux-mêmes.
- Apres 10 mn, il ne doit plus rester d'eau, mais les légumes ne doivent pas avoir pris
de couleur. Recouvrez-les alors de 4 l d'eau froide et ajoutez 2 cubes de bouillon. Mettez
à cuire à grand feu et salez après 5 mn d'ébullition.
- Coupez la pomme de terre en dés de même taille et jetez-la dans le bouillon 20 mn
après le début de celui-ci.
- Laissez bouillonner en veillant toutefois à ce que le liquide de cuisson ne réduise
pas trop. Si cela se produit, ajoutez de l'eau de cuisson des haricots.
- Pendant que la soupe cuit : retirez le pédoncule des tomates et coupez celles-ci en
deux horizontalement. Pressez-les pour en retirer les pépins et l'eau.
- Pelez les gousses d'ail et effeuillez le basilic.
- Pour hacher le tout : si vous utiliser le mortier, jetez-y les gousses d'ail et les
feuilles de basilic que vous écraserez fermement avec le pilon. Ajoutez les tomates
coupées en dés. Ecrasez l'ensemble pour obtenir une purée sans grains. Versez ce qui
reste d'huile d'olive et mélangez soigneusement en tournant le pilon dans le mortier.
Donner quelques tours de moulin à poivre.
- Si vous utilisez le mixer : commencez par l'ail et le basilic avec 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive. Ajoutez les tomates coupées en dés et continuez à mixer en versant le
reste d'huile d'olive. Donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Si vous utilisez le hachoir à légumes grille fine : passez, dans l'ordre l'ail, le
basilic et les tomates coupées en dés. Récupérez dans un bol et versez l'huile en
mince filet, tout en fouettant comme pour une mayonnaise.
- Retirez le bouquet garni qui est avec les haricots blancs. Mélangez dans la marmite les
haricots et leur bouillon avec la soupe de légumes. Donnez un bouillon. Goûtez et salez
si besoin est.
- Mettez au coin du feu et incorporez la pommade d'ail, de tomates, de basilic et d'huile
d'olive. Mélangez bien avec la spatule de bois. Ne pas faire rebouillir. Servir.
Recettes de Chefs - Entrées
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