- Découper les homards et les pinces en tronçon, et fendre les coffres en deux. Retirer et jeter les poches à cailloux.
- Faire sauter les homards à l’huile très chaude, assaisonner.
- Ajouter la garniture aromatique, laisser colorer légèrement.
- Flamber au cognac, ajouter le vin blanc quelques minutes après le fumet de poisson, puis la tomate concentrée.
- Cuire à couvert pendant 15 minutes.
- Retirer les homards puis passer le fond de cuisson au chinois.
- Faire fondre le beurre, ajouter la farine, verser la cuisson du homard sur le mélange puis laisser cuire la sauce 15 min à feu doux.
- Dans un plat, disposer les homards, recouvrir de la sauce et saupoudrer de l’estragon haché. zzz84