SAINT-PIERRE RÔTI AU PARFUM D'AVENTURE, ASPERGES, CIVES ET OLIVES, PULPE DE CITRON CONTIFTE, CHIPS CRAQUANTE Laurent Saudeau

Ingrédients

- 2 saint-pierre (400 g pièce)
- 2 piquillos
- 6 citrons
- 10 cl de lait de coco
- Bâton de citronnelle
- Épices (2 cuillères à soupe) : coriandre, cumin, poivre de Séchuan, cardamome, poivre blanc de penja, étoile d'anis
- 10 asperges vertes 16/22 extra
- 10 g de tomates séchées
- 50 g de cive
- 3 cl d'huile d'olive
- 50 g d'oignons
- 15 g de gingembre

Recette

Le saint-pierre :
- Lever le saint-pierre, mettre un piquillos au milieu d'un filet et recouvrir d'une feuille de basilic. Mettre les filets tête-bêche,les rouler dans un film pour former une ballottine. Retirer le film et ficeler les filets. Assaisonner d'épices et de fine chapelure et rôtir 15 minutes au four.
La pulpe de citron :
- Ciseler les oignons et faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter 100 g de citron confit au four (2 heures à 100 °C) et 50 g de citron cuità basse température avec 10 g de sucre.
- Ajouter le lait de coco, le gingembre râpé et la citronnelle,cuire 1 h 30 jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Remplir l'écorce de citron confit avec la pâte.
Les asperges :
- Cuire les asperges au sautoir à l'huile d'olive, ajouter 10 cl de fond blanc. En fin de cuisson, ajouter les olives, les cives, les tomates séchées et un filet d'huile d'olive.
- Dresser le tout sur assiette : disposer le saint-pierre sur les asperges arrosées d'un jus de viande, et mettre à côté la pulpe de citron et avec une tranche de citron séchée. zzz84

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