LE LOU FASSUM (SPÉCIALITÉ DE GRASSE) Emmanuel Ruz

Recette

- Prendre un beau chou, le faire blanchir, et l'égoutter.
- Enlever et séparer toutes les feuilles.
- Hacher 200 g de porc frais, 200 g de poitrine et 200 g de jambon cru, un bouquet garni et le coeur du chou. Ajouter une bonne poignée de pois nouveaux.
- Faire revenir cette farce avec un peu d'huile d'olive.
- Ajouter une poignée de riz, saler et poivrer. Mélanger le tout dans un peu de coulis de tomates avec deux oeufs.
- Dans un grand saladier, étendre le fassumié (filet de cuisine pour maintenir le chou), mettre une couche de feuilles, un peu de couenne et une couche de farce, et recommencer, feuilles, farce, feuilles, farce et reconstituer le chou.
- Resserrer bien le filet (ou la mousseline) et ficeler le tout.
- Pour faire un plat complet, cuire le fassum avec un bouilli provençal : un morceau de boeuf, de veau, de mouton, un bouquet de farigoulette et du laurier.
- Faire cuire à couvert 3 ou 4 heures. Défaire le fassumié et servir dans un plat creux. Râper un peu de muscade et un peu de parmesan. zzz84

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