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SABLÉ À LA FLEUR DE SEL DE GUÉRANDE, SORBET À L'IZARRA VERTE, RÉDUCTION DE JUS DE PAMPLEMOUSSE

Stéphane Rouville

Ingrédients

Sablé :
- 375 g de beurre
- 2 oeufs
- 250 g de farine tamisée T65
- 250 g de farine T45
- 250 g de sucre semoule
- 70 g de poudre d’amandes
Granité d’Izarra verte :
- 5 cl d’Izarra verte pour la pâte
- 1/4 de litre d’Izarra pour le granité

Recette

- Pétrir rapidement l’ensemble sans fraiser, ajouter 1 oeuf et 2 jaunes, parfumer avec une cuillère à café d’Izarra verte. Filmer la pâte et laisser reposer 1 heure au frais.
- Abaisser la pâte de 4 à 5 mm d’épaisseur et découper avec 3 emporte-pièces de diamètres différents et mettre un peu de fleurs de sel. Piquer la pâte et cuire à four chaud 220° 4 à 5 mm.
- Faire réduire 1/4 de litre d’Izarra verte de moitié, faire bouillir 1 L d’eau et 80 g de sucre. Ajouter l’Izarra et passer en cellule de refroidissement à - 20 °C. Gratter ensuite le granité.
Décoration :
- Faire réduire à glace le jus d’un pamplemousse rose.
- Faire une julienne avec la peau du pamplemousse et la blanchir 4 fois.
Montage :
- Dans une grande assiette ronde, déposer le sablé ayant le plus grand diamètre, y mettre une quenelle de granité, renouveler l’opération avec les deux autres sablés en les superposant.
- Décorer le bord de l’assiette avec la réduction et la julienne de pamplemousse. zzz84


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