LISETTE 'SNACKÉE', NOUGATINE POIVRÉE, COEURS D'ARTICHAUTS ET SUCS DE RIQUETTE Jean-François Rouquette

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 lisettes de 280 g
- 6 artichauts camus
- 100 g de crème liquide
Nougatine :
- 60 g de glucose   
- 60 g de lait
- 60 g de sucre
- 60 g d'amandes
- 20 g de gingembre
- PM piment d'Espelette
- 125 g de beurre
Sucs de riquette :
- 50 g de riquette
- PM moutarde de pomme verte
- PM wasabi

Recette

- Lever, désarrêter les lisettes, les plaquer sur papier sulfurisé huilé, réserver au frais. Tourner et vider les artichauts camus, les plonger dans une eau citronnée. Les cuire comme une barigoule. Réaliser une crème d'artichaut, bien mixée et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz.
- Réaliser la nougatine : mélanger tous les ingrédients dans une calotte et ajouter le beurre fondu froid à la fin. Étaler sur un silpat, parsemer d'amandes effilées, cuire au four à 180 °C.
- Réaliser les sucs de riquette : laver et blanchir la riquette, refroidir, réserver un peu d'eau de cuisson et mixer. Ajouter la moutarde et le wasabi.
- Au moment de servir assaisonner les lisettes et les snacker.
- Dresser. zzz84

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