ASPERGES ET PISTACHES VERTES, GELÉE DE POMELOS Jean-Luc Rabanel

Ingrédients

- 1 kg d'asperges vertes
Pour la mousseline :
- 2 branches d'estragon
- 4 échalotes
- 1 dl de vin blanc
- 8 grains de poivre noir
- 2 dl de jus de pomelos réduit
- 1/4 de l de crème légère (ou lait concentré)
- 200 g de pistaches vertes
- 5 g d'agar-agar
- 5 cl d'huile de pistache
- 250 g de jus de pomelos
- Fleur de sel

Recette

- Réaliser une gelée de pomelos avec de l'agar-agar (5 g au litre). La disposer au fond d'un récipient.
- Confectionner une mousseline légère détendue avec des pistaches réduites en purée.
- Pocher les asperges (très croquantes). Émincer les queues, les assaisonner d'huile de pistache et les déposer sur la gelée.
- Superposer de mousseline pistache puis 'planter' les pointes d'asperges. zzz84

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