DÉCLINAISON AUTOUR DU FOIE GRAS Olivier Prévost-Carme

Recette

Gelée au Macvin du Jura :
- Macvin flambé, ajouter le gel suc (1 kg pour 75 cl). Remplir des verrines avec quelques épices dans le fond.

Foie gras aux figues :
- Dénerver le foie, ajouter du sel, du poivre. Mettre une première couche dans une terrine puis les figues marinées au Macvin. Ajouter une deuxième couche de foie cuit au four 55 min à 55 °C.

Mousse de foie gras, topinambours et truffes :
- Émulsion de foie gras cuit, crème et gelée de canard, porto.
- Mouler en verre de la purée de topinambours émulsionnée à l'huile de noix. Ajouter les copeaux de truffes. 

Bonbon de pomme au curry et vin jaune :
- Dés de pomme caramélisée avec du curry et du vin jaune dans une feuille de filo frite.

Escalope de foie gras chaud caramel de vinaigre de figues :
- Escalope de foie gras cuit à la plancha avec caramel de vinaigre de figues. zzz84

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