L'un servi en poussière glacée au poivre Sarawak, l'autre confit au naturel avec une gelée de Maury et enfin chaud dans un croustillant de kadaïf au vinaigre épicé et son chutney.

Ingrédients

Pour le chutney :
- 300 g d'ananas
- 500 g de poires
- 500 g de pommes
- 200 g de cassonade
- 1/8 l de vinaigre de riz
- Une cuillère à café de roucou
- 60 g de raisins secs, une gousse d'ail hachée
- Une cuillère à café de gingembre
Pour la gelée de Maury :
- 50 cl de Maury
- 20 cl de jus de canard
- Une gramme d'Agar-Agar,
- 6 feuilles de gélatine
Pour le foie gras en kadaïf :
- 500 g de kadaïf
- 250 g de terrine de foie gras
Pour le foie gras :
- 250 g de lobe de foie gras
- 3 g de sel, 1 g de poivre
- 1 g de sucre, 6 g de porto
- 2 g de cognac
- 5 g de madère

Recette

Pour la gelée de Maury :
- Faire réduire le Maury, le jus de canard et l'Agar-Agar, incorporer les feuilles de gélatine et laisser refroidir, mixer à l'aide d'un turbo-mix. Tirer un trait de gelée de Maury et disposer le foie grand confit.

Pour le foie gras confit :
- Dénerver le lobe de foie gras et l'assaisonner ; le reconstituer à l'aide d'un film alimentaire et le laisser mariner une nuit au réfrigérateur, faire cuire sous vide à 70 ° pendant 35 minutes, le refroidir aussitôt dans les glaçons et le tailler au moment de l'envoi.

Pour le croustillant de foie gras en kadaïf :
- Faire une boule de terrine de foie gras et l'entourer de kadaïf ; la faire frire au moment ; disposer un trait de vinaigre épicé et une tuile pavot-sésame en cercle fourré de chutney et placer la boule frite sur le dessus.

Pour le chutney :
- Couper en fine brunoise les fruits et les confire au bord du fourneau avec le reste des ingrédients.

Pour la poussière de foie gras :
- 250 g eau bouillante, incorporer 200 g de foie gras cru mixé, assaisonner, passer au chinois, surgeler puis passer au Paco Jet. Disposer la poussière de foie gras dans une cuillère et saupoudrer de poivre de Sarawak. zzz84

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