LANGOUSTINES MARINÉES À L'HUILE D'OLIVE CITRONNÉE, BAVAROIS DE PETITS POIS ET AMANDES Jérémy Morin

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Bavarois :
- 100 g de petits pois
- 1 kg de langoustines (16/20)
- 50 g de crème montée
Vinaigrette :
- 0,050 l d'huile d'olive
- 1 jus de citron
- PM sel
- PM poivre
- PM piment d'Espelette
Purée de petits pois :
- 4 feuilles de menthe
- 10 g de beurre
- 80 g de purée de petits pois
Espuma d'amandes :
- 1 litre de crème
- 75 g d'amandes effilées
- 1 citron confit
- PM sel
- PM poivre
- PM extrait d'amandes
Garniture :
- 20 g de cébette
- 1 citron vert
- 10 g d'avruga
- 10 g d'amandes en bâtonnet
- 10 g de petits pois

Recette

- Bavarois : cuire, mixer, passer au chinois la pulpe de petits pois. Ajouter la crème montée, saler, poivrer.
- Langoustines : les décortiquer, réserver les queues et les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever l'intestin, disposer les dans un cadre (10 x 10).
- Vinaigrette : mélanger tous les ingrédients puis les badigeonner sur les langoustines (5 minutes).
- Purée : chauffer la purée de petits pois avec le beurre et ajouter la menthe ciselée. Mixer. Refroidir et mettre dans une poche à douille.
- Espuma : chauffer la crème avec les amandes et le citron confit. Laisser infuser (30 minutes). Passer au chinois étamine. Ajouter l'extrait d'amandes, refroidir, puis le verser dans un siphon (2 cartouches).
- Garniture : ciseler les cébettes puis les disposer sur les langoustines ainsi que les grains d'avruga. Râper un peu de citron vert et assaisonner de fleur de sel.

Dressage :

- Disposer dans un cadre (10 x 10) la purée de petits pois. Poser dessus les langoustines marinées. à l'aide de la poche, disposer la purée de petits pois de chaque côté du carré, qui sera décoré alternativement de petits pois et d'amandes en bâtonnet.
- Servir dans un bol à côté l'espuma d'amandes. zzz84

Recettes de Chefs - Plats