MÉDAILLON DE HOMARD EN TEMPURA, RÉMOULADE DE CÉLERI ET MANGUE Alain Montigny

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 homards bretons
- 1 boule de céleri
- 1 mangue
- 1 avocat
- 10 cl de crème liquide
- Tabasco
- 1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, thym, laurier
Tempura :
- 1 jaune d'oeuf
- 120 g de farine de blé
- 1,75 dl d'eau glacée
Mayonnaise :
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 dl d'huile neutre
- Moutarde à l'ancienne
- Sel, poivre.
Mousse d'avocat :
- Blanchir dans l'eau citronnée les avocats, rafraîchir, mixer avec la crème, rectifier assaisonnement avec le tabasco puis tamiser.
- Réaliser un bouillon de légumes, cuire le homard 8 min, décortiquer.

Recette

- Battre rapidement les jaunes d'oeufs. Ajouter l'eau glacée, puis la farine, mélanger un peu.
- Tailler le céleri en rémoulade, assaisonner avec la mayonnaise. Ajouter la mangue taillée en brunoise.
- Portionner le homard en médaillon, passer en tempura et frire dans une huile à 180 °C au moment de servir. zzz84

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