Conseil du sommelier : saumur blanc 'L'insolite' T. Germain.

La confiture d'échalotes :
- Dans une casserole, faire fondre le beurre, y jeter les échalotes finement ciselées, ajouter la gousse d'ail, la branche de thym, et confire doucement sur le coin du feu en évitant d'y apporter trop de coloration. Rectifier l'assaisonnement, retirer la branche de thym ainsi que les gousses d'ail, ajouter un peu de vinaigre blanc, quelques gouttes de kikkoman, le persil plat haché et les pluches de thym frais. Tenir au chaud.
- Gratter le sandre, lever les filets, les désarêter, et portionner en 4 parts égales.
- Dans une casserole, faire réduire de deux tiers le vin rouge en y ajoutant un carré de sucre, ajouter la crème liquide, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive ; dès qu'elle est bien chaude, y déposer les morceaux de sandre côté peau que l'on aura badigeonné d'huile d'olive.
- Dès que la peau prend une belle coloration, retourner les morceaux et cuire au four 3 à 4 mn environ.
- Disposer sur une assiette la confiture d'échalotes, poser délicatement les morceaux de sandre la peau au-dessus, décorer de quelques tiges et fleurs de ciboulette, de sel de Guérande et de poivre mignonnette.
- Servir à part le beurre de vin rouge.
- Ce plat s'accompagne très bien d'une purée de rattes ou de Charlotte du Touquet.

Recette extraite du livre Recettes de chef - Marc Meurin, édité chez Punch Éditions - www.punch.fr zzz84