CHIPIRONS FARCIS AUX PETITS LÉGUMES CRAQUANTS DÉVOILÉS PAR UN CRUMBLE DE FENOUIL Yannis Lisseri

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 24 chipirons dont 8 émincés
Farce légumes :
- 2 céleris branches en brunoise
- 2 carottes en brunoise
- 2 courgettes vertes en brunoise
- 2 échalotes ciselées   
- 2 oignons jaunes ciselés
- 2 cuillères à café de concentré de tomates
- 1 cuillère à café d'ail haché
Crumble :
- 500 g de farine
- 25 g de beurre
- 10 g de sucre semoule
- QS sel
- 2 cuillères à café de fenouil graines
Fenouil confit :
- 4 fenouils bulbes émincés
- Thym frais
- Ail éclaté
- Jus de volaille

Recette

- Nettoyer les chipirons. À l'aide d'une poche à douille, les remplir de farce déjà cuite dans une russe. Réserver.
- Pour le crumble, mélanger tous les éléments dans un batteur, puis cuire au four thermostat 180 °C durant 30 min environ.
- Confire le fenouil émincé avec le thym frais et l'ail écrasé. Assaisonner.

Cuisson :
- Assaisonner, colorer les chipirons farcis et émincés dans une poêle.
- Ajouter l'ail haché, le basilic frais et les tomates confites, puis sortir du feu.
- Réchauffer le fenouil dans une petite russe. Le disposer dans un moule et ajouter le crumble.

Dressage :
- Dans une assiette, dresser les chipirons farcis, disposer les émincés. Déposer le crumble de fenouil, puis napper de jus de volaille. zzz84

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