Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 8 truffes fraîches de 40g chacune
- 1dl de banyuls sec
- 2dl de bon vin rouge corsé
- Ail
- 1 cuillerée à café de farine
- Beurre
- Croûtons de 3-4 cm
- Graisse d'oie ou canard
- Sel, poivre
- Éplucher les truffes fraîches. Les couper en 4, les
saler et les poivrer. Leur ajouter le banyuls sec et laisser mariner 20 mn à
température ambiante.
- Faire réduire de moitié le vin rouge corsé dans une cocotte de terre ou de cuivre
étame, légèrement frottée d'ail. Incorporer alors la farine mélangée avec son double
de beurre, en pommade. Amener à ébullition, puis ajouter les truffes et leur marinade.
Recouvrir d'un papier d'aluminium, puis poser le couvercle de la cocotte en ramenant les
bords du papier par-dessus et faire cuire 10 mn à four moyen.
- Tailler des croûtons de 3-4 cm dans du pain rassis, les faire sécher légèrement
au four, puis les frotter d'ail et tartiner le côté mie de graisse d'oie ou de canard.
- Servir en ragoût dans un plat à cocotte, avec les croûtons à part. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
