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NOIX DE VEAU BRILLAT-SAVARIN

Recette d'Alexandre Dumaine, Larousse Gastronomique 

Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI

Ingrédients

- 1 noix de veau entière
- 200 g de foie gras de canard
- 3 échalotes
- 100 g de morilles noires
- Lardons gras
- Crème fraîche
- Farce à gratin
- Vin blanc sec
- Bouillon de bœuf
- Beurre
- Tomates
- Épinards en branches
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre

Recette 

Aplatir une noix de veau entière, la désosser, puis rapprocher et coudre ensemble les parties disjointes. 
Hacher 3 échalotes. Faire cuire 100 g de morilles noires à la crème. 
Étendre sur la noix de veau une couche de 1 cm d'épaisseur de farce à gratin mélangée aux échalotes hachées. 
Parsemer avec les morilles cuites, puis mettre au centre 200 g de foie gras de canard. 
Rouler alors la noix de veau en forme de rôti et la ficeler solidement. La piquer de lardons gras, puis la faire colorer au beurre et la placer ensuite dans une braisière sur une mirepoix. Mouiller de vin blanc sec et de bouillon de bœuf en quantités égales. Ajouter des tomates épépinées et concassées, 1 bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire lentement pendant 2 h. 
Retirer la viande, faire réduire à la cuisson et la passer au chinois. Servir la noix en tranches nappées d'un peu de sauce. 
Présenter le reste de la sauce en saucière, avec une garniture d'épinards en branches et de morilles à la crème. zzz84


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