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| Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce |
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Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 8 filets de sole
- Échalotes
- Vin blanc
- Fumet de poisson
- 1 tomate
- Nouilles fraîches
- 1 dl de crème fraîche
Recette
- Coucher 8 filets de sole dans un plat beurré.
- Les parsemer d'échalotes hachées, saler et poivrer.
- Mouiller de vin blanc et de fumet de poisson (réalisé avec les arêtes et les parures
des soles)
- Ajouter 1 tomate concassée et faire cuire au four pendant 8 mn.
- Pendant ce temps, préparer une sauce hollandaise.
- Faire cuire des nouilles fraîches al dente ; les rafraîchir, les verser dans un
plat à gratin beurré et les lier de 1 dl de crème fraîche.
- Poser dessus les filets égouttés et faire réduire leur cuisson ajouter à celle-ci la
hollandaise et un peu de crème fraîche.
- Rectifier l'assaisonnement. Napper et faire glacer à la salamandre.
Recettes de Chefs - Plats
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