POMME DE RIS DE VEAU FERMIER, GRATIN DE MACARONIS AU CANTAL Patrick Lagnès

Ingrédients

Pour 1 personne :
- 180 g de ris de veau sous la mère
- 100 g de macaronis
- 50 g de cantal de bonne qualité
- 70 g de sauce soja
- 20 cl de jus de veau
- 3 échalotes
- 2 carottes
- 6 asperges vertes
- 10 cl de crème liquide
- Sel et poivre

Préparation

- Dégorger le ris de veau. Le faire cuire dans un court-bouillon. L'égoutter.
- Le faire revenir dans un poêlon en cuivre avec un peu de beurre clarifié et de l'huile, de façon à ce qu'il ait une belle couleur.
- Parallèlement, faire cuire les macaronis 'al dente'.
- Préparer dans un poêlon une réduction de crème liquide et de cantal. L'assaisonner.
- Enrober les macaronis avec cette crème et les faire gratiner.
- Cuire les asperges vertes et les carottes que l'on réduit ensuite en petits bâtonnets. Les passer dans un beurre clarifié. Saler et poivrer.
- Faire le fond de sauce avec un jus de veau corsé. Glacer le ris de veau.
- Dresser l'assiette avec les macaronis, le ris de veau au-dessus, les asperges passées dans une poêle avec un peu de beurre.
- Mettre les bâtonnets de carottes et un peu de verdure pour la gaieté de l'assiette. zzz84

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