LES ASPERGES VERTS DE MALLEMORT, POÊLÉE DE MORILLES FRAÎCHES ET GÉSIERS DE CANARD CONFITS À LA MARJOLAINE, CROQUANT AUX HERBES Sébastien Grospellier

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 12 asperges vertes de Mallemort
- 200 g de morilles fraîches nettoyées
- 4 gésiers de canard
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 50 g de blancs d'oeufs
- Échalotes ciselées
- Marjolaine
- Persil
- Ciboulette
- Thym
- Carcasses et graisse de canard

Recette

- Concasser les carcasses et les faire colorer au four, recouvrir d'eau, ajouter de l'ail et du thym, et bien réduire ce bouillon pour obtenir un jus.
- Confire les gésiers dans la graisse de canard.
- Tailler les asperges et réserver les pointes au frigo.
- Avec les queues d'asperges, réaliser un coulis (bien les blanchir dans de l'eau salée, les rafraîchir et les mixer).
- Réaliser une pâte en mélangeant la farine, le beurre, les blancs d'oeufs et du sel, ajouter un mélange d'herbes hachées (marjolaine, persil, ciboulette et thym).
- Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire 6 à 7 min à 165 °C.
- Cuire les asperges dans de l'eau bouillante bien salée, et au dernier moment, ne pas les rafraîchir. Assaisonner et dresser.
- Poêler les morilles à l'huile d'olive. En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre, les échalotes ciselées, les quartiers de gésiers confits et des feuilles de marjolaine. Dresser sur les asperges, et en garder 3 ou 4 pour mettre sur le côté en décoration.
- Recouvrir d'une tuile aux herbes et alterner un point de coulis d'asperges et un point de jus de canard. zzz84

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