PIGEONNEAU RÔTI AU FOUR, LÉGUMES D'HIVER Maryline et Éric Girardin

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 pigeonneaux
- 200 g de chaque légume : potiron, mini-poireaux, pommes de terre ratte du Touquet, pommes de terre vitelotte, cerfeuils tubéreux, persil racine, topinambours, panais, betteraves rouges cuite.
- Pour mémoire : oignons, carottes, bouquet garni, sel et poivre

Recette

- Vider et habiller les pigeonneaux.
- Cuire les légumes les uns après les autres dans le même bouillon en prenant soin qu'ils restent bien croquants.
- Réaliser le jus de pigeonneau en faisant colorer les abatis, y ajouter une garniture aromatique (carottes, oignons…), déglacer au vin rouge, laisser réduire, puis mouiller avec un fond de canard.
- Rôtir les pigeonneaux en prenant soin de bien les colorer uniformément. Les mettre au four pendant 6 minutes (four 160 °C) puis laisser reposer.
- Réchauffer les légumes dans le bouillon et y intégrer une noix de beurre, sel et poivre. Couper et désosser les pigeonneaux en laissant égoutter un peu de sang sur une grille avant de dresser sur une assiette. Disposer les légumes selon votre choix de présentation.
- Réaliser une purée de betteraves rouges, la chauffer à feu doux dans une casserole et la coller avec 1 g d'agar-agar.
- Mouler selon la forme souhaitée, et maintenir au frais. zzz84

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