Pour 4 personnes :
Pour la pannacotta :
- 25 cl de crème liquide
- 25 cl de lait entier
- Feuilles de gélatine
- 125 g de sucre
- 1 citron non traité
- 1 orange de Sicile non traitée
- 1 gousse de vanille
Pour le sabayon :
- 50 g de sucre
- 50 g de chocolat amer
- 2 jaunes d’oeuf
- 1 verre de crème liquide
Pour le caramel :
- Gingembre râpé
- 50 g de sucre
- 1 verre d’eau
Pannacotta (7 heures avant le service) :
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger le sucre, le lait et la crème liquide, avec la gousse de
vanille fendue et les zestes de l’orange et du citron bien lavés et séchés.
- Incorporer la gélatine bien essorée. Faire chauffer à feu doux, éteindre dès
qu’il commence à fumer. Le mélange ne doit jamais bouillir.
- Laisser refroidir et disposer la pannacotta dans des petits ramequins. Laisser reposer
au moins 6 heures au réfrigérateur.
Sabayon (15 mn avant le service) :
- Dans une jatte, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que
le mélange blanchisse. Faire fondre le chocolat au bain-marie, et lorsqu’il est
fondu et encore chaud, rajouter la crème liquide. Bien mélanger.
- Unir le mélange oeuf/sucre au mélange chocolat/crème et faire des petites quenelles
dans les assiettes à dessert.
- Démouler sur les assiettes les ramequins de pannacotta.
Caramel (au moment du service) :
- Préparer un caramel en portant à ébullition le sucre et l’eau, avec le gingembre
fraîchement râpé.
- Napper la pannacotta de caramel chaud, et servir. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
