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JARRET DE VEAU CONFIT, EMBEURRÉE DE CHOU AUX AROMATESPhilippe Etchebest |
Pour 6 personnes :
- 2 jarrets de 1, 5 kg
- 3 carottes
- 2 oignons
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 30 cl de vin blanc
- 1 chou
- 1 L de fond de veau
- 10 g de graine de sésame
- 10 g de soy sauce
- 20 g huile de sésame
- 1 c à c de coriandre
- 1 zeste de citron vert
Un jour à l'avance :
- Dénerver les jarrets.
- Les faire revenir dans une cocotte sur toutes les faces.
- Retirer les jarrets et faire revenir une garniture aromatique
à base de carottes, oignons, poireau et bouquet garni
- Ajouter les jarrets dans la cocotte.
- Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond de
veau.
- Couvrir et cuire au four à 110 °C pendant 8 heures en arrosant
régulièrement.
- Après cuisson, réserver au frais.
Préparer le chou :
- Retirer les feuilles vertes, émincer
feuille par feuille. Blanchir légèrement à l'eau salée. égoutter.
- Faire revenir au beurre une brunoise de carottes et d'oignons.
Ajouter le chou. Cuire à couvert.
- Mélanger oyster sauce, soy sauce, huile de sésame, coriandre
et zeste de citron vert.
- Ajouter ce mélange au chou en fin de cuisson.
- Après avoir fait réchauffer les jarrets, les débarrasser.
Passer la sauce.
- Disposer le chou dans les assiettes et ajouter les morceaux de
jarret découpés. Finir avec un trait de sauce et quelques graines
de sésame grillées.
Recettes de Chefs - Plats
