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LE PIGEON DU MONT ROYAL, SUR UN LIT DE BOULGOUR AUX MORILLES ET POINTES D'ASPERGESDavid Enjalran |
Pour 4 personnes :
- 4 pigeonneaux
- 200 g de morilles fraîches
- 1 botte d'asperges
- 300 g de boulgour
- 1 oignon
- 1 l de fond blanc de volaille
- Désosser les pigeons et les réserver.
- Ciseler un oignon, le faire suer avec de l'huile d'olive,
y ajouter le boulgour, laisser cuire en le remuant avec attention sans coloration.
Une fois le boulgour translucide, le mouiller avec 2 petites louches de fond blanc,
laisser cuire à couvert, ajouter régulièrement du fond blanc et
laisser cuire 25 mn.
- Blanchir les morilles ; prendre la moitié : les mixer et les crémer ; l'autre
partie : les lier au jus de pigeon.
- Cuisson à l'anglaise des asperges (après les
avoir écussonner).
- Présentation en verrine : disposer au fond le boulgour et les morilles puis le pigeon qui vient d'être poêlé ; terminer
avec les pointes d'asperges.
- Dans un verre à côté, mettre au fond
le coulis de morilles et l'espumas de polenta.
zzz84
Recettes de Chefs - Plats
